Dưới mắt PGS.TS Nguyễn Văn Đề, một nhà ký sinh trùng thì nhiều món ăn khoái khẩu của dân ta như cá, thịt, cua, rau sống... lại cũng là nơi trú ngụ của nhiều loại ký sinh trùng (giun sán) khác nhau. Nếu không cẩn thận, đến lượt mình, con người lại trở thành "món ăn" của giun sán.
PGS.TS Nguyễn Văn Đề hiện đang công tác tại Viện Sốt rét-Ký sinh trùng-Côn trùng Trung ương. Bài viết dưới đây phản ảnh quan điểm cá nhân của tác giả về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay.
Ăn cá sống, coi chừng sán lá gan nhỏ
Một số loại cá thường có ký sinh trùng.
Khi được các nhà nghiên cứu phỏng vấn, người dân đều cho rằng, ăn gỏi cá mát và bổ, nhất là về mùa nóng và dần dần đã trở thành một tập quán khó từ bỏ.
Quả thật, món gỏi cá sống được người dân địa phương chế biến cầu kỳ và... rất ngon!
Ở miền Bắc gỏi cá được chế biến khá kỹ bằng cách thái nhỏ thịt cá (cá mè, cá trắm, cá trôi, cá chày, cá chép…) , trộn thính và gia vị, nhắm rượu cùng nhiều loại lá thơm.
Ở miền Trung, món gỏi sinh cầm còn “đặc sắc” hơn nữa... Đó là ăn cá đang bơi trong chậu không qua chế biến, nhắm rượu với đủ loại lá thơm.
“Ngon" thì có "ngon", nhưng qua khảo sát của các nhà khoa học, cá nuôi ở các địa phương nói trên chứa nhiều mầm bệnh giun sán, trong đó có loài gây bệnh cho người. Ở những nơi như Nghĩa Hưng, Hải Hậu (Nam Định) hoặc Kim Sơn (Ninh Bình), cứ 10 loài cá nuôi thì có 7 loài đều ít nhiều có mang ấu trùng sán lá trong cơ thể chúng. Cá nhiễm ấu trùng sán không phụ thuộc trọng lượng và kích thước lớn nhỏ, có con nhiễm tới... 603 ấu trùng sán!
Điều đáng nói là, trong vùng mà cá nuôi bị nhiễm sán cao, người không ăn gỏi cá nhưng ăn cá rán hoặc nấu chưa chín cũng bị nhiễm sán lá truyền qua cá. Còn trong gỏi cá sống, dù được băm nhỏ, trộn thính, nhắm rượu nhưng tỷ lệ ấu trùng (metacercaria) sán lá nhỏ còn sống chiếm tới 93-95%!
Theo điều tra của Viện Sốt rét-Ký sinh trùng-Côn trùng Trung ương, từ năm 1976 đến 2005, ít nhất 24 tỉnh có bệnh sán lá gan nhỏ và ít nhất 13 tỉnh có sán lá ruột nhỏ lưu hành.
Ăn cua, dễ bị sán lá phổi:
6 cua thu được ở Yên Bái có chứa ấu trùng sán lá phổi.
Trong khi sán lá gan nhỏ cứ kiên trì đeo bám, sống ký sinh trong cá thì lại có một loài sán khác sống dai dẵng trong cua đá. Đó là sán lá phổi.
Tại Việt Nam, ca bệnh sán lá phổi đầu tiên được thông báo ở Châu Đốc-An Giang năm 1906. Thế nhưng, trong vòng 100 năm nay, sán lá phổi vẫn cứ tấn công con người.
Từ năm 1994 đến nay, Viện Sốt rét, KST-CTTƯ đã tiến hành điều tra, phát hiện có ít nhất 9 tỉnh có bệnh sán lá phổi như: Lai Châu, Sơn La, Hòa Bình, Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang, Lạng Sơn, Phú Thọ và Nghệ An.
Tại các địa phương này, tỷ lệ cua đá Potamicus sp. mang ấu trùng sán lá phổi rất cao, có nơi tới 96,5-98,1% như: Lai Châu, Sơn La, Lào Cai. Ăn cua nướng (thực chất là thịt cua chưa chín) là tập quán phổ biến ở các vùng núi nên nguy cơ nhiễm sán lá phổi rất cao.
Ấu trùng sán lá phổi trong cua
Song, đừng ngộ nhận nướng cua là... sán chết! Trong cua nướng vàng vỏ, ấu trùng sán lá phổi còn sống 65% và cua nướng cháy vỏ ấu trùng sán lá phổi còn sống 23,3%.
Loài ký sinh trùng không chỉ sống bám trong cơ thể cá, cua và chờ dịp gây hại cho người... Thức ăn phổ biến của người Việt Nam là thịt lợn (heo), thịt trâu bò, nếu không khéo, cũng đầy sán.
Tại Việt Nam bệnh sán dây/ấu trùng sán lợn (SD/ATSL) phân bố ở nhiều nơi liên quan đến tập quán ăn thịt lợn hoặc thịt trâu bò chưa nấu chín và tập quán nuôi súc vật thả rông.
+ Tại đồng bằng tỉ lệ nhiễm sán dây từ 0,5-12%
+ Tại trung du và miền núi tỉ lệ nhiễm sán dây 2-9%. Hiện nay, đã phát hiện ít nhất 50 tỉnh có bệnh SD/ATSL lưu hành, có nơi tỷ lệ nhiễm sán dây 12% và nhiễm ATSL tới 5,7% như ở Bắc Ninh. Trong 3 loại sán dây lớn thường gặp (Taenia saginata, Taenia solium và Taenia asiatica), sán dây lợn Taenia solium chiếm 20-22%.
Trong số bệnh nhân ấu trùng sán lợn, có 75% là nam giới và 30% mang sán trưởng thành. Trâu, bò, lợn ăn phải trứng hoặc đốt sán phát tán trong môi trường, trứng vào dạ dày và ruột (của trâu, bò, lợn), nở ra ấu trùng chui qua thành ống tiêu hóa vào máu và tới các cơ vân tạo kén ở đó, được gọi là bò gạo, lợn gạo. Ở lò mổ tỷ lệ lợn gạo chiếm 0,02-0,9%, tỷ lệ bò gạo chiếm 0,3%.
Tuy nhiên, việc kiểm soát gặp khó khăn do phát triển lò mổ tư nhân khắp nơi.
Thịt lợn "gạo"
Người ăn phải thịt bò gạo, lợn gạo chưa nấu chín, ấu trùng sán vào ruột nở ra con sán dây trưởng thành.
Lúc mới nở sán dây chỉ có đầu và một đoạn cổ nhỏ (chỉ nhỏ như đầu đinh ghim): đầu sán có bốn giác bám (sán bò không có vòng móc, sán lợn có 2 vòng móc) Sán lớn lên bằng cách nẩy chồi, sinh đốt mới từ cổ, sán dài dần ra từ đầu ruột non đến cuối ruột già (sán có thể dài tới chục mét).
Người ăn phải trứng sán dây lợn sẽ bị bệnh người gạo (cơ chế như ở trong lợn) còn gọi là bệnh ấu trùng sán lợn (Cysticercosis), có địa phương còn gọi là “sán cơ, sán não”.
Những người bị bệnh do ăn phải trứng sán dây lợn từ môi trường ngoài thường có ít nang (trừ trường hợp ăn phải cả đốt sán). Những người có con sán dây lợn trong ruột, khi đốt già rụng, do phản nhu động ruột, đốt sán trào ngược lên dạ dày và lúc này như là ăn phải trứng sán dây lợn với số lượng vô cùng lớn nên số nang ở người cũng rất nhiều, có người không đếm nổi (trường hợp này gọi là tự nhiễm).
Ếch, nhái cũng bị sán!
Ngoài các loài sán nói trên, người ta còn phát hiện thấy nhiều loại giun sán khác sống ký sinh ở ếch, nhái, lươn, chuột, chó, mèo...và có thể gây bệnh cho người. Ví dụ: bệnh ấu trùng sán nhái (Sparganosis).
Tại Việt Nam tỷ lệ ếch nhái có ấu trùng sán là 75%, ấu trùng trong ếch có tên là Sparganum erinacei. Loài này thường sống ký sinh ở ruột chó, mèo. Sau đó, trứng sán theo phân chó, mèo xuống nước nở ra ấu trùng lông chui vào ký sinh ở giáp xác (Cyclops). Sau đó, ếch, nhái ăn Cyclops có ấu trùng sẽ bị nhiễm ấu trùng sán nhái. Khi chó, mèo ăn phải ếch, nhái sống có ấu trùng sẽ bị nhiễm sán.
Điều đặc biệt là loài sán này rất “chịu” sống trong môi trường là giác mạc mắt người! Trong đó, một số địa phương ở ta lại có tập quán chữa các bệnh mắt bằng cách đắp... thịt ếch, nhái sống lên mắt! Nguy hiểm vô cùng...
Cũng ký sinh trùng thì có một loài ký sinh trùng khác, khá nguy hiểm, có thể sống ký sinh trong nhiều loài động vật khác nhau và đã từng gây thành dịch ở Việt Nam. Đó là giun xoắn (Trichinelliasis): Giun xoắn ký sinh ở người, lợn, chó, mèo, chuột, gấu, báo, cáo, chồn, sói, ngựa... Giun trưởng thành ký sinh ở ruột.
Loài giun này sống rất dai... Ở nhiệt độ lạnh (-220˚C), sau 3 ngày ấu trùng mới chết, còn ở (- 120˚C) thì sau 57 ngày ấu trùng mới chết. Còn nếu đưa chúng vào nhiệt độ cao, khoảng... 500˚C, phải mất đến ... 10 phút, ấu trùng mới chịu chết. Chúng có thể tồn tại trong thể động vật từ vài năm đến 30 năm!
Tại Việt Nam đã có 3 vụ dịch do giun xoắn: Ở Nghĩa Lộ vào năm 1970 (26 người mắc, chết 4 người) và ở Lai Châu năm 2001 có 23 người mắc và chết 2 người. Cũng tại Lai Châu (nay là Điện Biên) vào năm 2004, tiếp tục xảy ra vụ dịch giun xoắn với 20 người mắc do ăn thịt lợn sống (món “lạp”).
Giun đầu gai: Động vật trên cạn, dưới nước đều ký sinh được!
Lại còn có một loài giun khác, “quái” hơn cả các loài trên là chúng có thể ký sinh cả ở động vật trên cạn, lẫn động vật dưới nước.
Đó là giun đầu gai (Gnathostomiasis). Giun Gnathostoma ký sinh chủ yếu ở chó, mèo, lợn, chồn, rái cá, vật chủ trung gian thứ 2 là các loài cá, lưỡng cư, bò sát.
Người ăn phải các vật chủ trung gian có ấu trùng sẽ bị nhiễm ấu trùng hoặc thể trưởng thành ký sinh dưới da, chúng có thể di chuyển nhiều vị trí khác nhau như ở ruột, phổi, não, cơ… gây phù nề, chèn ép.
Tại một chợ Hà Nội vào năm 1995, nhóm nghiên cứu do tác giả bài viết này phụ trách đã từng phát hiện ấu trùng Gnathostoma spinigerum trên lươn (11,4%) và trên cá quả 4,8%. Một tác giả khác ở phía Nam (Lê Thị Xuân) cũng đã phát hiện hàng trăm trường hợp giun đầu gai gây bệnh trên người...
Giun chui lên não người!
Giun xoăn
Trong khi nhiều loại giun, sán thích ký sinh trong ruột các loài động vật thì một loài giun khác, cứ nhằm não người hay chuột mà tìm cách chui vào để sống.
Đó là giun lươn Angiostrongylus.
Giun trưởng thành ký sinh trong phổi chuột, đẻ trứng và trứng nở ấu trùng theo phế quản và khí quản lên hầu rồi xuống ruột và theo phân ra ngoài môi trường.
Thoạt tiên, ấu trùng giun lươn sống bám vào ốc. Nhưng ốc chỉ là “vật chủ trung gian” theo cách gọi của các nhà khoa học vì cái đích mà chúng nhằm đến, hay nói khác hơn là chúng “thích” chui vào chuột hay não người để sống hơn. Sống trong môi trường thích hợp như chuột hay não người, chúng mới có thể phát triển thành giun trưởng thành.
Người nhiễm Angiostrongylus do ăn phải ấu trùng trong ốc hoặc rau hoặc vật chủ chứa. Ở người, giun vào não và gây viêm màng não tăng bạch cầu ái toan với các triệu chứng sốt, đau đầu dữ dội, kèm nôn và buồn nôn, cứng gáy, co giật, liệt nhẹ, song thị, hoặc lác mắt là các triệu chứng thường gặp.
Giun không chỉ xuất hiện trong dịch não tuỷ mà có thể có ở trong tiền phòng hay thuỷ tinh thể của mắt và có thể ở trong động mạch phổi. Đặc biệt, bạch cầu ái toan tăng cao trong máu ngoại vi và trong dịch não tuỷ.
Ăn rau sống: Lại coi chừng sán lá gan lớn và sán lá ruột lớn!
1.270 con sán lá gan nhỏ thu được trên người một bệnh nhân tại Ba Vì, Hà Tây
Không chỉ thích sống ký sinh trong cua, cá, heo, mèo, chó, người... có 2 loài sán lại thích sống ký sinh ở các loài rau mọc hoặc trồng dưới nước.
Ăn phải rau có nhiễm sán, có thể người trở thành nơi chúng trú ẩn và phá hoại. Đó là sán lá gan lớn (Fascioliasis) và sán lá ruột lớn (Fasciolopsiasis).
Sán lá gan lớn ký sinh ở gan, nhưng cũng có khi ký sinh ở phúc mạc, cơ, khớp… Cho đến nay có trên 4.000 bệnh nhân sán lá gan lớn được phân bố ở trên 45 tỉnh thành.
Bệnh được phát hiện nhiều nhất tại 23 tỉnh ở miền Nam, như Quảng Ngãi, Bình Định, Gia Lai... Còn tại 22 tỉnh ở miền Bắc, bệnh được phát hiện nhiều nhất ở Hà Nội, Hà Tĩnh, Nghệ An...
Trong khi đó, sán lá ruột lớn ký sinh ở ruột non lợn và người. Hiện nay, đã phát hiện sán lá ruột lớn ở 16 tỉnh, có nơi tỷ lệ nhiễm 10,1% (Đăk Lăk).
Tóm lại, nếu ăn thực phẩm sống, bạn cần cảnh giác trước giun sán trước khi trở thành mồi ngon cho chúng. Nói không ngoa, có trường hợp bệnh nhân 2,5 tuổi ở Vinh đã nôn ra 8 sán lá ruột lớn. Còn tại Ba Vì, Hà Tây, người ta đã đếm được có tới 1.270 con sán lá gan nhỏ trên người một bệnh nhân...
PGS.TS Nguyễn Văn Đề (Viện Sốt rét-Ký sinh trùng-Côn trùng Trung Ương)
Tóm lại ăn động vật sống là ...tự sát
![[THẾ GIỚI VÔ HÌNH] - Mã nguồn vBulletin](images/misc/vbulletin4_logo.png){kind=logo}
Các bí mật có ích cho cuộc sống (S.tầm các báo, sách để các bạn tham khảo )
Trả lời ngay kèm theo trích dẫn này
Quang cảnh" trong đầu ông Sota. 
Bookmarks