ĂN CHAY - VĂN MINH CỦA THỜI ĐẠI MỚI


(Hương Tâm Trai)

“Nếu không tự tiết giảm nhu cầu ăn thịt động vật, chúng ta có thể tự giết hại, không những chính chúng ta mà còn giết hại con cháu chúng ta trong tương lai”

*******


1- ĂN CHAY LÀ MỘT TRÀO LƯU VĂN MINH, TIẾN BỘ

Ăn chay đang trở thành một trào lưu trên thế giới, nhất là trong giới trí thức và chuyên gia. Ở các nước phương Tây, theo một thống kê chưa đầy đủ, có khoảng 5% dân số Anh và Mỹ cho biết họ ăn chay trường hay ăn chay thường xuyên. Ở nước ta, tuy chưa có số liệu chính thức, nhưng sự có mặt của các nhà hàng và quán ăn chay cùng lượng thực khách đông đảo cho thấy số người ăn chay đang ngày càng tăng dần.

Từ hai thập niên trước đây, người ta nghĩ rằng ăn thực phẩm rau đậu có thể làm hại cho sức khỏe của bạn. Các y sĩ, các bậc cha mẹ, các nhà khoa học và ngay cả những bạn bè của bạn đều khuyến cáo bạn đừng nên ăn chay vì không tốt cho sức khỏe.

Nhưng giờ đây, nhờ những nghiên cứu khoa học, cục diện đã thay đổi và đảo ngược vấn đề: “Không những ăn thực phẩm rau đậu tốt cho sức khỏe, mà còn ngăn ngừa một cách hữu hiệu nhiều chứng bệnh khó trị”. Các nhà khoa học đang làm việc trong lãnh vực dinh dưỡng đã xác nhận như vậy, sau khi đã nghiên cứu lâu dài hai lối ăn uống của con người. Ngay cả cơ quan có tiếng bảo thủ là Hiệp Hội Dinh Dưỡng Hoa Kỳ cũng đã thay đổi quan điểm từ năm 1988, trong việc thừa nhận rằng ăn chay là tốt cho sức khỏe.

Danh từ “ăn chay” đối với người Việt chúng ta là chế độ ăn uống không có đạm động vật, nhưng với người phương Tây có đến ba nhóm ăn chay. Nhóm thứ nhất là OVO - LACTO, có chế độ ăn uống phong phú nhất, gồm rau, đậu, hạt, trứng và bơ sữa. Nhóm thứ hai là LACTO thì không ăn trứng. Còn nhóm thứ ba là VEGAN, hoàn toàn không ăn đạm động vật. Xét về yếu tố phòng tránh và hỗ trợ điều trị bệnh tật thì cách ăn uống hoàn toàn không có đạm động vật đem lại được hiệu quả nhất cao nhất.

Nhưng, người Tây Phương ăn uống theo nhóm VEGAN phần lớn lại vì lý do đạo đức. Họ không muốn tiếp tay giết hại sinh mệnh các súc vật. Tôn trọng mạng sống, nói theo quan niệm của Bác sĩ Albert Schweitzer, người đã đoạt giải Nobel về Hòa Bình thì “không giết sinh vật kể cả côn trùng”, “không ăn bất cứ cái gì mà trước kia đã từng sống”.

Ăn thực phẩm rau đậu, dù bạn ăn trường chay hay ăn chay kỳ, không những làm thân thể bạn khỏe mạnh, tinh thần vui tươi mà sẽ làm thế giới trở nên tốt đẹp hơn. Thí dụ như, khi nhu cầu ăn thịt giảm, người ta sẽ không duy trì những trại chăn nuôi khổng lồ mà chất phế thải đã làm ô nhiễm không khí, nước uống; chất sát trùng, chất hóa học để tẩy rửa đã làm cằn cỗi đất đai, làm thay đổi bầu khí quyển; súc vật ăn mười phần ngũ cốc để sản sinh được một phần thịt đã làm hao tốn thực phẩm lẽ ra là để cho người dân những xứ nghèo được no bụng.

Khoa học ngày nay đã minh chứng rằng các căn bệnh nhồi máu cơ tim và tai biến mạch máu não, cũng như nhiều loại ung thư là hậu quả của việc ăn quá nhiều thịt và các sản phẩm có nguồn gốc từ thịt như trứng, bơ, sữa và ăn quá ít rau đậu trái cây. Nhìn vào những lý do tử vong tại các nước ăn nhiều thịt động vật, người ta bắt đầu xét lại chế độ ăn uống này.

Chế độ dinh dưỡng bằng thực phẩm rau đậu đã và đang được khuyến cáo áp dụng bởi hầu hết các cơ quan có thẩm quyền về sức khoẻ,như Tổ chức Y Tế Quốc Tế Liên Hiệp Quốc, Bộ Y Tế Hoa Kỳ, Bộ Y Tế Anh Quốc, Viện Tim Mạch Quốc Gia Hoa Kỳ, và Viện Ung Thư Quốc Gia Mỹ Quốc.

Những công trình nghiên cứu khoa học đã so sánh hai chế độ ăn uống nêu trên và tìm ra rằng chế độ dinh dưỡng bằng các thực phẩm rau đậu có nhiều sức khoẻ và ít bệnh tật hơn là chế độ ăn thịt cá.

Trước khi nhìn sâu vào các bệnh mà sự ăn chay đã ngăn ngừa hữu hiệu, chúng ta hãy thử xem qua vài thành phần dinh dưỡng mà chúng ta cần biết.


2- CHẤT DINH DƯỠNG

2-1- Chất béo:Chất béo được phân chia thành hai loại chính: chất béo bão hòa (saturated fat) và chất béo không bão hòa (unsaturated fat).

a- Chất béo bão hòa: Thường có nhiều trong thịt động vật, trong sữa, các phó sản của sữa và dầu thảo mộc nhiệt đới như dầu dừa, dầu palm. Chất béo này thường đông đặc ở nhiệt độ bình thường trong nhà, có khuynh hướng làm gia tăng lượng chất cholesterol xấu LDL trong máu nên là loại chất béo xấu, nguy hiểm cho sức khỏe con người.

b- Chất béo không bão hòa: Thường có trong các dầu thảo mộc, là loại lỏng không đông đặc, được xem là chất béo tốt vì nó có khuynh hướng làm giảm lượng chất cholesterol xấu LDL.

2-2- Cholesterol: Cholesterol cũng là một trong các chất cần thiết khác của cơ thể. Thường thì cơ thể chúng ta tự sản xuất đủ lượng cholesterol cần thiết hàng ngày. Điều quan trọng là chúng ta phải ngăn ngừa không cho lượng cholesterol xấu LDL lên cao, bởi đó là nguy cơ dễ gây ra các bệnh về tim mạnh và thần kinh.

Thay đổi chế độ ăn uống bằng cách giảm bớt các thực phẩm có chứa chất béo có thể làm giảm cholesterol, nhưng không được nhiều. Chỉ có chế độ ăn chay thuần rau đậu ngũ cốc trái cây, là hữu hiệu nhất trong việc làm giảm cholesterol:

1- Thực phẩm có nguồn gốc thực vật không có cholesterol. Mặt khác, chỉ riêng chất xơ cũng có khả năng hữu hiệu làm giảm cholesterol.

2- Vitamin C, E và Beta caroten có nhiều trong rau quả nhất là đậu nành, cà rốt, khoai lang, broccoli và cam có tác dụng gia tăng hàm lượng cholesterol tốt HDL, làm cho máu lưu chuyển dễ dàng và loại trừ các cặn độc trong máu.

3- Lớp nhầy bao bọc xung quanh hột cà chua có tác dụng chống các tiểu huyết cầu đóng cục trong máu, ngăn ngừa bệnh tim mạch.

4- Theo những nghiên cứu mới đâycủa trường đại học y khoa New York, tỏi cũng là một thực phẩm rất hiệu quả trong việc làm giảm tổng lượng cholesterol và gia tăng hàm lượng cholesterol tốt HDL...

2-3- Carbohydrates: Carbohydrates là một chất dinh dưỡng có nhiệm vụ cung cấp năng lượng cho các hoạt động của cơ thể con người. Nó được phân chia ra làm hai loại:

a- Simple Carbohydrates là chất ngọt được lấy từ mật mía, mật ong, mật maple và củ rền đỏ. Nó cũng có trong các thực phẩm biến chế như các đồ hộp và các thức uống giải khát.Thông thường simple carbohydrates cung cấp nhiều ca lo ri và ít chất bổ dưỡng.

b- Complex Carbohydrates là chất ngọt từ tinh bột,mà phần lớn nguồn cung cấp là gạo, mì, mạch, khoai, đậu và trong các rau trái. Complex carbohydrates cung cấp nhiều chất bổ dưỡng, như là chất sinh tố, chất khoáng, chất đạm và ít chất béo. Quả thực là như vậy, nhiều loại trái cây chứa chất đường, nhưng cũng chứa nhiều vitamin, chất khoáng và chất xơ.

Như vậy, nguồn cung cấp carbohydrates chủ yếu là từ thực phẩm thực vật.

2-4- Chất Xơ (Fiber): Chế độ ăn uống đủ chất xơ là điều rất cần thiết để gìn giữ sức khỏe và ngăn ngừa bệnh tật. Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ và Cơ Quan Quản Lý Thực Phẩm & Dược Phẩm Hoa Kỳ (USFDA) đã khuyến cáo dân Hoa Kỳ nên ăn từ 25 đến 30 grams chất xơ mỗi ngày. Trung bình mỗi người hiện nay chỉ ăn có gần phân nửa số này mà thôi. Chế độ ăn rau đậu dễ dàng đáp ứng nhu cầu về chất xơ do USFDA yêu cầu.

Chất xơ là một chất lấy từ nguồn gốc thực vật, không có trong thịt động vật. Nó có nhiệm vụ giúp thực phẩm di chuyển dễ dàng trong hệ thống tiêu hóa và làm giảm lượng cholesterol trong máu. Ăn ít chất xơ thường gây nên bệnh táo bón, bệnh về sự tiêu hóa và các rối loạn khác. Chất xơ được tìm thấy nhiều nhất trong các loại hạt gạo, mì, mạch chưa đãi vỏ. Ăn gạo lức chữa được bệnh táo bón một cách thần diệu.

2-4- Chất Đạm (Protein): Rất nhiều người nghĩ rằng chúng ta phải ăn nhiều thịt cá để có nhiều chất protein. Đây là một điều lầm lẫn, vì những nghiên cứu y khoa gần đây nhất cho biết, ăn nhiều protein thịt động vật (animal-protein) sẽ làm tổn thương đến gan thận, và là nguyên nhân dẫn đến bệnh xốp xương và ung thư.

Có nhiều nghiên cứu về tác dụng của sự gia tăng số lượng protein thịt đến việc mất calcium trong cơ thể và do đó dẫn đến tình trạng xốp xương. Họ đã khám phá ra rằng ăn càng nhiều protein thịt động vật thì càng nhiều calcium bị mất đi qua đường bài tiết. Điều này cũng được xác nhận bởi những sự quan sát và thống kê dân số ở nhiều khu vực khác nhau trên thế giới bị bệnh bể xương hông. Những vùng dân số ăn nhiều protein thịt động vật có tỷ lệ gẫy xương hông cao hơn, như Hoa Kỳ, Tân Tây Lan, Na Uy và Đan Mạch.

Tiêu thụ nhiều protein thịt động vật có thể làm hư hại thận bởi vì thận phải làm việc nhiều hơn trong nỗ lực lọc bỏ chất ammonia, phó sản của tiến trình biến dưỡng thực phẩm. Protein thực vật không có tác dụng này. Gia tăng mức độ bài tiết calcium cũng làm tăng trưởng bệnh sạn thận.

Trong cuộc nghiên cứu 45.000 người đàn ông, mà kết quả được đăng tải trên Tập San Y Khoa Anh Quốc Mới, thì sự tiêu thụ protein thịt động vật có tác dụng trực tiếp đến việc phát triển bệnh sạn thận - càng ăn nhiều thịt càng dễ bị bệnh sạn thận.

Cũng vì thế mà Ủy Ban Y Sĩ Trách Nhiệm Y Khoa Hoa Kỳ đã yêu cầu người dân Hoa Kỳ phải thay đổi chính sách ăn uống bằng cách: “Không cholesterol, ít chất béo, nhiều chất xơ và thay thế chất đạm thịt động vật bằng chất đạm thực vật”.

3- ĂN MẶN DỄ GÃY XƯƠNG

Gãy cổ xương đùi là một hệ quả nguy hiểm nhất của loãng xương, vì bệnh nhân gặp nhiều biến chứng, thậm chí sau khi bị gãy xương khoảng 15-20% bệnh nhân, nhất là bệnh nhân nam, tử vong sau 12 tháng gãy cổ xương đùi. Nguy cơ gãy cổ xương đùi ở người ăn chay thấp hơn so với người ăn mặn. Một phân tích trên 34 nước trên thế giới cho thấy những nước có lượng tiêu thụ đạm động vật nhiều cũng là những nước có tỉ lệ gãy cổ xương đùi (hệ quả nguy hiểm nhất của loãng xương) nhiều hơn so với những nước có lượng tiêu thụ đạm thấp.

Đứng trên phương diện sinh học, ảnh hưởng tiêu cực của đạm động vật đến xương là điều có thể hiểu được. Sức khỏe của xương tùy thuộc vào sự cân bằng giữa axit và bazơ. Tất cả thức ăn phải được chuyển hóa qua thận dưới dạng axit hoặc bazơ. Khi ăn nhiều chất đạm động vật, cơ thể hấp thụ nhiều axit hơn bazơ.

Tăng hàm lượng axit cũng có nghĩa là máu và các mô trong cơ thể trở nên “chua” hơn, và để dung hòa tình trạng này, hệ thống nội tiết phải huy động calcium để đóng vai trò chất bazơ. Vì phần lớn calcium xuất phát từ xương nên khi cơ thể huy động calcium cũng có nghĩa giảm chất khoáng trong xương, dẫn đến hệ quả giảm sức mạnh của xương và làm xương dễ bị gãy.

4- ĂN MẶN DỄ MẮC BỆNH TRUYỀN NHIỄM

Mỗi năm ở Hoa Kỳ có khoảng 80 triệu trường hợp bị mắc bệnh do thực phẩm gây ra, trong đó có đến 10 triệu người Hoa Kỳ bị bệnh có liên hệ tới ăn thịt động vật, bởi vì trong thịt có quá nhiều chất độc hại như các vi khuẩn, các ký sinh trùng, các chất cặn bã của thuốc thú y và các chất hóa học nặng như chì, thủy ngân, v.v... còn đọng lại trong thịt.

Ngày nay, để giảm phí tổn đồng thời làm giảm bớt chất phế thải của súc vật, các nhà sản xuất thịt tại Hoa Kỳ đã pha trộn khoảng 40 tỷ pounds (hơn 18 tỷ kg) đồ phế thải lấy từ các lò sát sinh hằng năm và hàng tỷ pounds phân gà lấy từ các xưởng chăn nuôi, vào thức ăn nuôi heo, bò và gà. Riêng phân gà càng ngày càng được các nhà sản xuất thịt dùng nhiều để nuôi bò, bất kể điều đó có thể nguy hại tới sức khỏe của người tiêu thụ.

Trong năm 1994, 18% các nhà sản xuất thịt tại tiểu bang Arkansas đã dùng 2,6 triệu pounds (gần 1,2 triệu kg) chất thải gà để làm thức ăn cho súc vật.

Được biết đồ phế thải của gà là nguồn sinh sản ra vi khuẩn, trong số đó có salmonella và campylobacter - hai loại vi khuẩn có thể gây ra bệnh cho con người, cũng như các ký sinh trùng của hệ thống tiêu hóa, các chất cặn bã của của thuốc thú y, và những chất kim loại nặng như arsenic, chì, cadium, và thủy ngân. Những thứ vi khuẩn và chất độc này truyền vào con bò và có thể truyền vào những người ăn thịt bò bị nhiễm chất độc.

Trong năm 1994 USDA đã thăm dò và tìm thấy 15% thịt bò có mang vi khuẩn E-coli, 30% thịt gà có vi khuẩn salmonella, và 60-80% thịt gà có vi khuẩn campylobacter.

-còn tiếp-