Chuyện ăn Uống Của Các Vua Việt Nam

Tác giả Phan Thuận An


Có lẽ ngày xưa người ta xem chuyện ăn uống là việc tầm thường, thậm chí nhỏ nhen trong cuộc sống, nhất là việc đó lại là vua chúa trong hoàng cung. Cho nên, trong các bộ sách cũ không hề thấy nói đến chuyện ăn uống của họ. Chúng ta có được một số đoạn tường thuật của người phương tây trong các sách báo của họ sau những lần đến Huế, và lời kể từ một số chứng nhân đã từng làm việc trong Đại Nội dưới thời các vua Nguyễn cuối cùng.
Việc ăn uống của các vua Nguyễn thường không giống nhau. Có người ăn uống đơn giản, có người lại thật cầu kỳ. Những người tây phương có dịp gặp vua Gia Long cho biết nhà vua sống rất điều độ. Ông không bao giờ uống rượu, bữa ăn chỉ gồm cơm và một ít thịt, cá, rau, sau đó ăn tráng miệng bằng bánh hoặc trái cây. Khi ăn, vua không hề cho ai ngồi cùng mâm, kể cả hoàng hậu.
Sau khi thiết triều hoặc đi thị sát các công trường, vua thường dùng cơm trưa trong thuyền ngự trên sông Hương, chừng 2 giờ thì về cung ngủ tới 5 giờ mới dậy. Sau khi ăn cơm chiều, vua bàn việc với các quan cho tới nữa đêm. Sau đó ăn một bữa nhẹ nữa là đi ngủ.
Từ thời Minh Mạng trở đi, việc phục vụ ăn uống cho vua được tổ chức ngày càng quy mô, chặt chẽ. Triều đình cho xây một tòa nhà trong Tử Cấm Thành, đặt tên là Thượng Thiện Đường. Ở đây có một đội ngũ đầu bếp đông đảo khoảng 50 người, lo nấu ăn cho vua hàng ngày. Mỗi người phụ trách một món, tùy theo sở trường của từng người. Lượng đồ ăn của mỗi món rất ít, vì có quá nhiều món. Thử tưởng tượng trên bàn có 30 món ăn, vua chỉ cần ăn mỗi món một miếng là no rồi. Trong mỗi bữa ăn, vua Minh Mạng có dùng một ít rượu thuốc để kích thích tiêu hóa, ăn cho ngon miệng. oa thuốc dầm rượu được gọi tên là "Nhất dạ ngũ giao" do quan Ngự y Lê Quốc Chước bổ ra để dâng lên vua Minh mạng sau lễ đăng quang.
Tương truyền gạo các vua dùng là gạo de An Cựu - một loại gạo nổi tiếng ngon của đất cựu kinh. Gạo nấu trong cái om đất nhỏ do làng Phước Tích sản xuất hàng loạt để cung ứng cho việc sử dụng hàng ngày trong Đại Nội. Đội Thượng Thiện đều là người làng Phước Yên - Thủ phủ của các vua Nguyễn ngày xưa.
Hàng ngày, có một người trong đội Thượng Trà chuyên ngồi vót đũa và tăm tre cho vua dùng. Tăm làm bằng tre tốt, hình dang và kích thước khác với loại tăm chúng ta thường dùng hiện nay. Tăm dài khoảng 20 cm, thân truốt tròn, một đầu có đường kính 5mm, vót thon dần cho tới mủi nhọn đầu kia. Đầu lớn của tăm được chẻ thành hàng trăm mảnh nhỏ như sợi chỉ, đập dập cho mềm như bông gòn rồi lật ngược ra xung quanh đầu tâm, đầu nhọn dùng để xỉa răng, đầuu mềm dùng để chùi răng cho sạch. Tăm chùi êm như bông nên gọi là "tăm bông".
Đội Thượng Trà có mấy chục người, chuyên phục vụ nước sôi cho vua, hoàng thái hậu uống và tiếp khách hàng ngày. Đồ trà cũng như bát đĩa, muỗng vua dùng đều được đặt làm bên Trung Quốc. Đồ sứ men lam này được các nhà nghiên cứu mỹ thuật người Pháp trước đây gọi là "bleu de Hue1". Từ thời Đồng Khánh trở đi, nhất là dưới thời Khải Định, các vua cho mua thêm đồ men và đồ thủy tinh của Pháp về để dùng.
Chúng tôi có nghe cụ Nhất Lang ở Huế, từng làm việc trong Đại Nội dưới thời Khải Định kể rằng: Vua này không còn ăn ngủ trong điện Càng Thành như các vua tiền nhiệm mà vào ở hẳn tại điện Kiến Trung xây bằng bê tông, có lắp đặt các phương tiện tân thời như đèn điện, quạt máy, lavabo, toilette... Tòa nhà được chia nhiều phòng: Phòng làm việc, phòng khách, phòng ngủ, phòng ăn ...Bàn ghế tủ giường phần lớn làm theo kiểu tay sơn son thếp vàng chói lọi. Mỗi bữa cơm của vua phải có 35 món ăn. Sau khi nấu nướng xong ở Thượng Thiện đường, mọi món ăn được múc ra tô đĩa... rồi đặt vào các hộp bằng gỗ sơn son thếp vàng đậy nắp lại mang đi, có lọng che ở trên. Lên đến phòng ăn tại điện Kiến Trung, người phuc vụ lại một lần nữa sắp xếp lại sao cho đẹp mắt. Khi vua ăn, có một quan thị vệ đứng trực và hai quan khác đứng hầu. Không có đàn bà trong phòng ăn. Các quan thị vệ từ nhất đẳng đến ngũ đẳng thay nhau trực luân phiên. Vị này có nhiệm vụ xới cơm, pha nước cho vua. Hai quan đứng hầu phải là đường quan, nghĩa là tam tứ phẩm trở lên. Nhiệm vụ của hai quan này là nói chuyện với vua cho vui để vua ăn thêm ngon miệng. Họ có thể nói đủ thứ chuyện cổ kim, đông tây, từ chuyện lớn đến chuyện nhỏ. Sau khi vua ăn xong, hai quan mới được dự phần. Các món tráng miệng của vua bao giờ cũng đặt lên một khay đầy gồm bánh trái... do các thứ phi, tân, tiếp, thay nhau mua sắm, làm ra để cung tiến. Đũa vua dùng phải vót từ cây Kim Giao, mọc nhiều ở vùng núi Bạch Mã. Gỗ Kim Giao có khả năng phát hiện chất độc trong thức ăn, nếu trong món ăn có độc thì đũa sẽ chuyển đổi qua màu tím. Mỗi đôi đũa chỉ sử dụng một lần , rồi bỏ. Khi nào "Long Thể bất an" nhà vua cho gọi các quan Chánh Ngự Y hoặc phó ngự y ở Thái Y Viện lên bắt mạch để bổ thuốc. Sắc thuốc xong, người ta đổ ra chén, đặt vào một cái tim. Tim được đậy thật kín và dán niêm lại. Người ta đặt tim vào một quả hộp bằng gỗ, cũng niêm lại luôn. Lính thị vệ mang thuốc lên điện Kiến Trung, có lọng che và quan ngự y đi theo. Dù đề phòng, cảnh giác đến như vậy rồi, nhưng trước khi vua uống, quan ngự y cũng phải chiết ra một chút thuốc ở một cái chén nhủ rồi vái vua 3 vái rồi cho vua xem tận mắt để chứng thực cho vua biết thuốc không có độc.
Trong số các vua Nguyễn, có lẽ vua Duy Tân là người ăn uống đơn giản nhất. Người ta kể rằng trong mỗi bữa, nhà vua chỉ ăn cơm với một món cá bống kho mặn thôi. Nói vậy e là quá đáng đối với cương vị của một người đứng đầu đất nước, dù chủ quyền của đất nước lúc ấy đã rơi vào tay thực dân Pháp.
Đến thời vua Bảo Đại, ông vua cuối cùng của triểu Nguyễn lẩn hoàng hậu nam Phương cùng hai hoàng tử và ba công chúa đều ở tại điện Kiến Trung. Do chịu ảnh hưởng của nếp sống phương tây, họ thường ăn chung cùng một mâm như bao gia đình khác.
Dưới triều Nguyễn, các vua thỉnh thoảng có ban yến cho các đình thần, sứ thần các nước đến giao thiệp, triều cống, các tân khoa tiến sĩ vừa được ghi bản vàng.... Trong các bữa đại tiệc như thế đều có Ngự tửu lẫn Bát trân (8 món quý nhất ngày xưa: nem công, chả phượng, da tây ngu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi, yến sào). Nhưng vua không bao giờ dự tiệc chung với khách mà cử vị Thượng Thư Bộ Lễ thay mặt mình đứng ra tiếp đãi. Dù vậy, trước khi ăn tiệc, thực khách đều đứng dậy, hai tay cần ngang đôi đũa, kính cẩn vái ba vái một cách tượng trưng để tỏ lòng biết ơn nhà vua.
Khi vua có một thức ăn đặc sản do một địa phương nào đó mới tiến cung, như nhãn lồng Hưng yên chẳng hạn, mà vua muốn chia sớt bớt để ban tặng cho mấy đại thần công hữu, thì vua sai lính thị vệ đặt lên châu án có lọng che gánh đến nhà riêng mỗi vị quan. Vị quan nào có được diễm phúc này phải mặc lễ phục, quay mặt về hướng bắc vái ba vái để tạ ơn vua rồi mới nhận quà vua ban.
Có một số từ ngữ đặc biệt liên quan đến chuyện ăn ngủ và sức khỏe chỉ dành riêng cho vua dùng mà thôi. Tạm gọi đó là các từ ngữ cung đình triều Nguyễn, chẳng hạn như:
- Ngự thiện : Vua ăn
- Chầu thiện : Đứng hầu khi vua ăn
- Phẩm vị : Món ăn của vua
- Ngự se : Vua bệnh, đau ốm
- Ngự ngơi : Vua ngủ
- Ngự tánh : Vua thức dậy
Hàng trăm từ ngữ loại này chỉ dùng trong Đại nội Huế ngày xưa mà thôi, không có sách nào ghi lại. Và tất nhiên hiện nay khôn g còn ai dùng đến nữa. Những thuật ngữ cung đình ấy đã bị quên dần kể từ ngày triều đại nhà Nguyễn cáo chung (1945).
Ngày nay, người Huế vẫn còn làm được nhiều món ăn cung đình. Đến thăm Huế, du khách chẳng những được xem các công trình kiến trúc cung đình (thành quách, cung điện, lăng tẩm...), được thưởng thức nghệ thuật ca múa cung đình, mà còn được ăn các món ăn của các vua chúa ngày xưa nữa. Tùy theo sở thích và túi tiền, du khách có thể lựa chọn và yêu cầu phục vụ bửa ăn cho mình theo tiêu chuẩn "Thượng Thiện" của vua Gia Long, vua Minh Mạng, vua Khải Định hay vua Duy Tân.