Hai món ăn độc nhất vô nhị của Hội An

Hai món ăn độc nhất vô nhị của Hội An

(10/02/2010)

http://www.baovanhoa.vn/Controls/Thu...0/amthuc-1.jpg
Ông Ngô Thiều với gánh Xí mà hơn nửa thế kỷ
(VH)- Nhắc đến món ngon, món lạ ở Hội An, không thể không nhắc đến món Xí mà và Bánh bao - Bánh vạc, hai món ăn mà chỉ có ở Hội An và chỉ ăn ngon khi ở Hội An.
Một món thì ý nhị, sang trọng, một món thì dân dã, chân quê nhưng hai món đặc sản riêng chỉ có ở Hội An này có điểm chung đặc biệt là “hàng độc quyền” gắn với thương hiệu của một cá nhân. Và cũng vì quá ngon, quá lạ, quá nổi tiếng mà những người chế biến ra món ăn này trở thành một “biểu tượng của văn hóa ẩm thực Hội An”.

Bánh bao - Bánh vạc bây giờ đã có tên trong những món đặc sản mà các quyển sách giới thiệu du lịch vẫn nhắc đến cho du khách khi đến Hội An bằng một cái tên rất kiêu sa, thanh thoát như chính hương vị và hình dáng khi xếp ra đĩa của nó: Món bánh Hoa hồng trắng và được các nhà hàng dịch ra trong “menu” là “White rose”. Ở Hội An duy nhất chỉ có một gia đình sản xuất loại bánh này để cung cấp cho hệ thống nhà hàng, khách sạn, quán ăn...

Từ một lò bánh nhỏ, gia đình đã mở ra nhà hàng Hoa hồng trắng nằm trên đường Nhị Trưng, chỉ chuyên bán và sản xuất món đặc sản này. Nói “Hoa hồng trắng” là món đặc sản “kiêu sa” quả không ngoa. Nếu những món đặc sản khác của Hội An như cao lầu, mì Quảng, cơm gà,... có thể dễ dàng tìm thấy ở bất kỳ một quán ăn trên phố, hoặc ăn ở những gánh hàng rong gánh dọc phố thì món Bánh bao - Bánh vạc chỉ có mặt ở nhà hàng, khách sạn, trong những tiệc cưới, đãi đằng khách khứa, những buổi buffet sang trọng...

Anh Trần Tuấn Ngãi- thế hệ thứ 3 của lò bánh này cho biết: Nguyên liệu chính để chế biến Hoa hồng trắng là gạo và phải trải qua nhiều công đoạn. Gạo xay xong phải lọc qua nước từ 15 đến 20 lần để cho ra loại bột bánh đúng “chuẩn”. Phần vỏ bánh làm bằng bột gạo, nắn bằng tay thành hình vỏ sò, mỏng.

Nếu là Bánh bao thì nhân tôm trộn với thịt heo bằm nhuyễn, nấm, giá, hành. Nếu là Bánh vạc thì nhân thịt tôm quết nhuyễn. Bánh hấp phải trong suốt mới đạt. Hai món bánh cùng xếp chung trong đĩa, cùng dùng chung với nhau thì mới đúng điệu, mới đậm đà. Tách từng món ra chẳng khác nào “chia loan rẽ thúy”, làm món bánh trở nên vô duyên chi lạ.

Nước chấm để dùng bánh cũng được pha chế rất công phu, không quá mặn, không quá nhạt và có hương thơm, vị ngọt của thịt, tôm. Cách bài trí món ăn cũng là một “nghệ thuật”, sao cho những chiếc bánh xếp đều đặn như một bông hoa hồng, điểm xuyến chút màu xanh của rau, chút đỏ hồng của ớt cho thêm màu sắc đậm đà.

Nếu như Hoa hồng trắng được nhiều người ví như món ăn “quý tộc”, thì Xí mà lại là món quà rong vô cùng dân dã. Và cũng như Bánh bao - Bánh vạc, ở Hội An chỉ có duy nhất một gánh Xí mà của gia đình ông Ngô Thiều. Hơn 70 năm theo nghề bán Xí mà, ông Thiều giờ như một “nhân chứng văn hóa ẩm thực” của Hội An.

Tên tuổi của ông cùng món Xí mà đã vượt khỏi tầm phố cổ, được nhiều báo chí, kênh truyền hình và du khách trong và ngoài nước nhắc đến như một “biểu tượng văn hóa ẩm thực” ở Hội An. Hình ảnh của một ông già với gánh Xí mà hơn 70 năm loanh quanh dọc những con hẻm Hội An đã trở thành một phần ký ức trong trẻo của cư dân Hội An và cả của những ai đã từng một lần đặt chân đến Hội An.

Chiếc đòn gánh mòn vẹt ở giữa, đen bóng lên ngay chỗ đặt trên hõm vai ông đã được một nhà thơ khắc họa trong bài thơ về ông rất tinh tế: “Trưa/Đứng trời/áo dán lưng/ông xoa/màu nước mun đòn gánh/xoa/phần lõm sâu/im lặng/hai vai”. Xí mà, hay còn gọi là “Chí mà phù” thực chất là món chè mè đen với nguyên liệu chính là mè đen và các loại thuốc Bắc như thanh địa, thục địa và các loại rau mã đề, bồ ngót. Mè đem ngâm từ 2 - 3 tiếng đồng hồ, xay nhuyễn rồi ninh nhừ cùng với các thứ phụ liệu kể trên thành một thứ nước sền sệt, đen tuyền. Ngậm thìa Xí mà vào miệng, người ăn đã cảm nhận được vị mịn ngọt, dìu dịu ở đầu lưỡi, không ngọt quá gắt, mà cũng chẳng nhạt nhẽo.

Khánh Chi