Tổng hợp về PHỞ - Món ăn Quốc Hồn của VN

**Bin571** · 12-03-2010, 12:50 PM

100 NĂM PHỞ VIỆT
.
Sinh ra từ những năm đầu thế kỷ 20, Phở thăng trầm cùng người Việt xuyên suốt một thế kỷ đầy biến động hào hùng. Giờ đây, phở lại thăng hoa, phát triển đi lên cùng Việt nam. Không chỉ còn đơn thuần là một món ăn khoái khẩu, thực sự Phở đang trở thành “đại sứ ẩm thực” góp phần vinh danh văn hóa việt trong lòng bạn bè quốc tế. Cảm ơn trời đất cho tôi cái vinh dự có may mắn để viết về “100 năm phở Việt”, bởi lẽ phải chờ một thế kỷ sau, ai đó, mới lại có dịp điểm lại cuộc hành trình 200 năm của phở, món ăn đã được người đời ca tụng bằng đủ các hình thức nghệ thuật: thi văn, hội họa, điện ảnh, kịch nghệ. Một món ăn đầy ắp “bóng dáng, hương vị quê hương”. Món ăn việt của mọi thời gian!

.
PHỞ “THỰC LỤC”

Nhiều người ngoại quốc đến Việt nam đều ngạc nhiên khi thấy bảng hiệu “cơm phở” dựng lên khắp mọi nẻo đường. Ai cũng vậy, ít nhất hơn một lần…họ tò mò muốn biết về món phở bởi sự nổi tiếng của nó trong thời kỳ Việt nam hòa nhập vào thế giới. Theo quy luật tự nhiên, Phở là một trong những đại biểu hàng đầu “ hữu xạ tự nên hương” trong văn hóa Việt đã được quốc tế hóa một cách tự nhiên, không chủ định, khi lọt vào Top 3 từ tiếng việt không cần dịch thuật: “Phở - Áo dài -Tết”! Nghiền phở, mê phở, rất nhiều người ngoại quốc đã tự nguyện trở thành “môn đồ” trung thành của phở từ lúc nào không hay! và hầu hết họ đều muốn tìm hiểu về cội nguồn phở, tuổi của phở, điều mà ngay cả đa phần người Việt cũng còn rất mơ hồ.

Khởi nguồn của phở từng được tranh cãi triền miên, tốn khá nhiều giấy mực song vẫn chưa đến được hồi ngã ngũ. Hy vọng rằng bài viết này có thể giúp mọi người tìm được cho mình một kiến giải khách quan và chuẩn xác nhất, ngõ hầu quét sạch đi những khoảng tối còn chưa rõ về Phở. Giới Nho học nói nhiều đến nguồn gốc Trung hoa của Phở. Theo họ, Phở sinh ra từ món “Trư nhục Phấn” Quảng đông. Vẫn theo cái mô tip nghe đến nhàm tai: tiếng “Phở” được đọc trẹo đi từ chữ “phấn” của món Trư nhục phấn. Song thực chớ trêu, “Trư nhục phấn” đã có từ rất lâu và đến nay vẫn vậy, chỉ “âm thầm” khu trú một cách yên ả, khiêm tốn ở chính nơi nó sinh ra, không hề gây nên một tiếng vang nào và cũng như chẳng hề lan tỏa đi bất cứ đâu như Phở việt. Về kỹ thuật chế biến, nó hoàn toàn xa lạ với hương vị phở, thêm nữa thay cho bánh phở là một loại sợi bột gạo làm như kiểu bánh canh và nấu với thịt lợn! Xét một cách tổng thể, hai món này không thể có cùng gốc gác.

Lại có một thuyết khác, thấy phở ngày càng được quốc tế hóa và nổi tiếng khắp nơi, liền cố vơ vào cho rằng phở có nguồn gốc “Phú Lang Sa”xa xôi, từ một món ăn pháp có tên “pot-au-feu” và phở chính là tiếng “bồi” của từ feu (tiếng pháp: lửa). Nghe ra có vẻ rất hợp logic, tuy nhiên khi tra cứu về món Pot-au-feu trong tự điển Larousse của Pháp, kết quả hoàn toàn thất vọng! Pot-au-feu là món súp nấu “hằm bà làng” bằng thịt bò hầm với nhiều loại rau củ: carốt, tỏi tây, củ cải vv… chẳng ăn nhập gì với món Phở việt, cả về hình thức đến nội dung. Hơn nữa về bản chất, pot-au-feu vốn là món thức ăn mặn dùng với bánh mì của người Pháp, tự thân nó không dùng để ăn no. Vậy nên dù có thiện ý đến mấy, cũng không có lý do gì để nghĩ rằng “tổ tiên” của phở là “monsieur pot-au-feu”. Vậy mà cũng có lúc, có người lớn tiếng đòi bản quyền phở !

Truyền ngôn dân gian khá phù hợp với những tư liệu còn lại từ đầu thế kỷ 20: Phở có tiền thân từ món “xáo trâu”, ra đời một cách dân dã từ bến bãi sông Hồng vào những năm đầu của thế kỷ trước [3:373]. Khởi đầu, đó là món ăn phục vụ tầng lớp bình dân, phu phen lam lũ mà không ai ngờ rằng, chỉ vài thập niên sau nó có một tương lai huy hoàng đến thế. Dân tộc Việt rất ít ăn thịt bò. Cuối TK 19, đầu TK XX, ở Hà nội mới chỉ có vài ba hàng thịt bò, thường hay ế ẩm, nhất là bộ xương chẳng biết làm gì. Khoảng năm 1908-1909 có khá nhiều tuyến tàu thuỷ hơi nước từ Hà nội đi Hải phòng, đi Nam định, đi Phủ lạng thương của chủ người Pháp, chủ Hoa kiều và phu phen chủ yếu là người hoa từ Vân nam qua. Đến 1909 mới có tàu thuỷ của nhà tư sản dân tộc Bạch Thái Bưởi, ông chỉ tuyển dụng nhân công, thợ người việt. Lại thêm các thuyền mành chở nước mắm, đồ khô từ xứ Thanh-Nghệ ra tạo nên một quang cảnh sầm uất nơi bến sông khiến xuất hiện một nhu cầu ẩm thực bình dân to lớn. Các món quà ùn ùn đổ về bến sông. Và theo qui luật tự nhiên “hữu xạ tự nên hương”, món “xáo trâu” được đông đảo lựa chọn, ưa chuộng nhất, càng được các bà tích cực gánh ra bãi sông . Một bên quang gánh là chiếc thúng ủ kỹ chiếc nồi đất lớn đựng canh xáo trâu giữ nóng bằng ổ bện rơm. Bên kia một chiếc thúng to khác, dưới đựng bún, trên đậy cái mẹt úp chồng bát chiết yêu, đũa, hũ nước mắm, đĩa chanh ớt, gia vị. Cảnh thịt bò ế ẩm và xương bò được “khuyến mãi” cho không khi mua thịt khiến người ta nảy ra sáng kiến. Các gánh xáo trâu đã được các bà học nhau chuyển thành xáo bò. Thịt bò mùi gây khi nguội, nên lò lửa liu riu được cải tiến thêm vào gánh. Chẳng mấy chốc món xáo bò mới lan tràn suốt từ ô Quan chưởng xuống tới ô Hàng mắm. Dĩ nhiên quyền bán hàng không thuộc riêng nguời việt, thực khách phu phen người hoa rất đông đảo ở bến sông nên các chú Chiệc (cách gọi hoa kiều thời đó) cũng tích cực tham gia vào tiến trình phát triển xáo bò, đến nỗi được Henri Oger lưu lại hình ảnh gánh phở rong trong tập “Technique du people Annamite” (Kỹ thuật của người An nam 1908-1909). Các chú Chiệc có ưu thế trong việc thu xếp gánh xáo bò, vì họ vốn có sẵn nền nếp “văn minh mì gánh”, về căn bản rất phù hợp cho món ẩm thực mới. Từ bãi sông Hồng, trên những đôi vai gầy guộc “phở gánh” đã lan tỏa khắp “ hang cùng ngõ hẻm” Hà nội rồi lan qua cái đô thị khác. Rầm rộ nhất có lẽ là thành Nam nhằm phục vụ công nhân nhà máy dệt Nam định mới mở hồi cuối thập kỷ 20 thế kỷ trước. Rồi phở phát triển mạnh ở đây đến nỗi nhiều người ngộ nhận, muốn gán cái vinh hạnh “Nơi khai sinh ra phở”cho Nam định. Theo tư liệu của các gia đình hành nghề phở ở Vân cù, khoảng năm 1925, ông Vạn là người Nam định đầu tiên trong làng ra Hà nội mở quán ở phố hàng Hành mạn tây bắc hồ Gươm, song phở Hà nội đã xuất hiện trước thời điểm đó ít nhất 15 năm [12:14]. Dẫu sao, không ai có thể phủ nhận công lao to lớn phát triển nghiệp phở của “phở Nam Định”với những gia đình truyền nghề phở đến đời thứ tư và là chủ nhân của thương hiệu “Phở gia truyền” ngày nay.

Tên gọi Phở vốn còn nhiều uẩn khúc, hy vọng rằng trong dịp sinh nhật thứ 100 này nó sẽ được dãi bầy và soi sáng. Ta hãy cùng lội ngược dòng thời gian trở về thời kỳ phở ra đời mà truy căn, làm sáng tỏ cái danh xưng “Phở”! Lúc phở xuất hiện ở thập niên đầu của thế kỷ XX, Nho học vẫn còn ngự trị xã hội Việt nam, cho dù đang bước vào thời kỳ tàn tạ (từ sau 1919 khoa thi Nho học cuối cùng ở Việt nam). Chữ Hán-Nôm vẫn giữ vị trí chính thống với xã hội người Việt. Đại đa số dân chúng vẫn còn mù chữ quốc ngữ, số người việt biết nó thật ít ỏi, chiếm tỷ lệ quá nhỏ bé trong cộng đồng. Thêm nữa bến bãi sông Hồng rất nhiều phu phen người hoa, trong bối cảnh ấy, tiếng rao âm hán-việt “Ngưu nhục phấn” phổ biến là điều dễ hiểu. Tuy nhiên nó cần được hiểu chính xác là món “xáo bò”, chứ không hề là chứng cứ, gốc gác món “Ngưu nhục phấn Quảng đông” như nhiều người lầm tưởng. Con bò trong tiếng Hán là hoàng ngưu, nên ngưu nhục chỉ nghĩa thịt bò; phấn nghĩa là bột chỉ món bánh bột gạo dạng sợi [3:376].Tiếng rao dần được nghe “lái âm” Hán-Việt như “ Ngầu nhục phắn a!.. ngầu phắn a!”. Dần dần nó được dân gian hoá, giản thể thành “ phắn a!...rồi phớ ơ! cuối cùng định ra cái tên “Phở”. Danh từ Phở được chính thức hoá ấn hành lần đầu trong cuốn Việt nam tự điển (trước 1930)do hội Khai trí Tiến Đức Hà nội khởi thảo. Trong cuốn tự điển định rõ tên phở bắt nguồn từ chữ phấn và giải thích đó là món ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò[3:377]. Nhà thơ chữ tình tài hoa Tản Đà từng là nhân chứng cho cách gọi này. Tiên sinh thuộc số ít người sành sỏi có “tâm hồn” ăn uống, từng được xếp vào hàng “đầu bếp siêu hạng” của những món ăn “đượm hồn dân tộc”. Chả thế, ẩm thực việt đi vào văn nghiệp Tản Đà một cách tự nhiên như hơi thở cuộc sống thường nhật. Ông từng thổ lộ:

Nghề ăn cũng lắm công phu
Làng ăn ta phải biết cho đủ mùi!

Có lẽ tiên sinh là lớp văn nghệ sĩ việt đầu tiên thưởng thức và “nghiền phở”ngay từ khi nó mới ra đời. Trong bài “Đánh bạc” (1905-1907) ông đã viết:“có lẽ đánh bạc không mong được mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ ” [2:110]. Ông đã gọi nhục phấn là nhục phơ…trong tác phẩm của mình và rồi dân chúng đổi đi một cách vô thức thành phở lúc nào không hay.

Tuổi khai sinh của phở chẳng được “sử liệu”nào ghi nhận cũng là lẽ hiển nhiên, vậy nên nhà báo Frank Renaud từng bỏ nhiếu công sức tìm tòi tư liệu về cội nguồn phở tại Viễn đông Bác Cổ Pháp, nhưng mọi cố gắng đều vô vọng. Song nếu cứ nói theo kiểu dân gian khác gì “ăn ốc nói mò” chẳng có cơ sở xác thực nào thuyết phục quần chúng. May thay! chính thi sĩ Tản Đà từng là nhân chứng sống xác nhận phở đã hiện diện ở Hà nội khoảng 1907. Nhà văn lão làng Nguyễn Công Hoan, cây đại thụ trong làng văn việt lại khẳng định và cho biết khá chính xác cái tuổi 100 của món ăn độc đáo thuộc hạng “quốc hồn-quốc túy” này. Ông ghi nhận: “1913…trọ số 8 hàng Hài…thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3xu,5 xu)”[1:94]. Mặc nhiên, chính Nguyễn Công Hoan đã là người xác định tuổi cho phở trong cuốn biên tự chuyện về đời mình “Nhớ và ghi về Hà nội”. Không những vậy, ông còn cho chúng ta biết thêm, lúc này phở rong đã khá thịnh hành, chả thế mà nghành kinh doanh phở đã bị chính quyền đánh thuế: “…người bán phở phải mua hai hào tem thuế mỗi ngày.Tính ra mỗi năm là 73 đồng”[1:165]. Một nhân chứng nữa cho tuổi của phở không ai khác hơn là vị lão làng nghành báo chí Nguyễn văn Vĩnh, ông đã vô tình để lại dấu ấn “tuổi phở” trong lá thư gửi về từ Pari năm 1906: “ nghe tiếng rao hàng bên đó làm ông nhớ về Việt nam, nhớ cả tiếng rao phở mỗi sáng tinh mơ” [17:1803]. Chính Henri Oger là một nhân chứng quan trọng và khách quan khác. Ông là một thanh niên Pháp chỉ ở Việt nam 2 năm 1908-1909 (theo chế độ thay cho quân dịch) đã cho vẽ lại hình ảnh phở gánh hiếm hoi ngay từ đầu thế kỷ 20. G.Dumoutier (1850-1904) nhà Việt nam học xuất sắc để lại rất nhiều tư liệu giá trị trong mọi lĩnh vực nghiên cứu cũng từng khẳng định: “phở chưa từng xuất hiện ở Việt nam trước năm 1907!”. Đó chính là những nguồn tư liệu thuyết phục nhất về 100 năm tuồi của phở.

Tuổi 100 năm của phở còn được khẳng định qua cuộc “tầm nguyên” trong các cuốn tự điển việt. Tìm cuốn tự điển giải thích đầu tiên của nước ta bằng tiếng Nôm: “Chỉ Nam Ngọc âm giải nghĩa” do hoàng hậu Trịnh Ngọc thị Trúc (1576-1657), một nữ danh sĩ đương thời biên soạn chưa hề có dấu vết của phở. Giáo sĩ Alexandre Rhodes (1593-1660) tuy đã ở Đàng ngoài và Đàng trong tới 5 năm, song ông chưa biết đến khái niệm phở để đưa vào tự điển Việt-Bồ-La của mình từng được xuất bản vào năm 1651. Tiếp theo, những từ điển điển hình khác như tự điển Huỳnh Tịnh Của(1895), tự điển Genibrel(1898) đều chưa nhắc tới Phở. Phải chờ tới tự điển của hội Khai trí Tiến Đức(1930), từ Phở mới chính thức trình làng và được ghi rõ: “…Món đồ ăn bằng bánh,thái nhỏ nấu với thịt bò” và có ghi thêm cả Phở xào, phở tái. Gustave Hue lại bổ xung thêm vào tự điển 1937 từ “cháo phở”và cả cái “mũ phở”,biểu trưng một thủa cho phở gánh việt. Cho tới tận 1957, danh từ phở đã được hoàn chỉnh trong tự điển của Eugene Gouin với đủ cả “ Phở bắc, phở bò, phở gà, phở chín, phở tái, phở xào…”[15:48]. Bằng chứng này củng cố thêm cho luận chứng phở chỉ có thể sinh ra trong khoảng từ 1900 -1910, hay nói một cách khác cho phép ta đoán định chính xác về 100 năm phở việt.

Hành trình PHỞ VIỆT

Những hàng phở đầu tiên ở Hà nội phải kể đến quán Cát tường chủ người việt chuyên bán phở bò ở số 108 phố Cầu gỗ và quán phở Tầu bán cả đồ xào nấu trước bến xe điện Bờ hồ và quán [7:73]. Năm 1918 xuất hiện thêm hai quán phở hàng đầu khác, một ở hàng Quạt, một ở phố hàng Đồng trong khu 36 phố phường cổ đất Hà thành. Phở Trưởng Ca số 24 phố Hàng Bạc từng là một quán phở sớm nổi danh ngay từ thời đầu có phở. Cuốn biên niên sử “Hà nội nửa đầu thế kỷ XX” cho biết “Đền thôn Dũng thọ …còn gọi là đền Trưởng Ca tên một người vừa làm từ coi đền vừa làm nghề bán phở”[7:76]. “Đình Phở” này bán tới 4 giờ sáng hàng ngày. Sau này khi ông Trưởng Ca mất lại có ông phở “Sửa sai” thay thế kế nghiệp thức khuya “hầu phở” cho đời. Chuyện về phở kể cũng ngộ, đôi lúc hàm chứa cả chất biên niên sử bên trong. Cái tên “Phở Sửa sai” nhắc đến cái thời “cải cách” bi thương! Ông chủ phở vốn bị quy nhầm thành phần nên sau khi “…được sửa sai trở lại thủ đô, chính quyền khu phố miễn thuế một thời hạn và tìm một chỗ lợi địa thế cho ông mở hiệu, món quà phở của ông càng thơm ngon một cách chất phác hơn bao giờ…bát phở giải oan có thêm nhiều dư vị!”[4].

Chỉ trong một thời gian ngắn, cửa hàng phở mở thêm nhiều và đến năm 1930 hàng phở đã lan tràn khắp phố phường Hà nội. Hàng loạt các đệ nhất, đệ nhị phở…lưu danh “sử sách” đã ra đời điểm xuyết những nét chấm phá khởi đầu cho bức chân dung “một thế kỷ phở việt”. Thoạt đầu người ta chỉ bán phở chín (vì nguồn gốc đi từ xáo bò mà). Sau các hàng phở sáng tạo thêm phở tái và được nhiều người hưởng ứng chấp nhận, chính thức khai sinh thêm một kiểu phở mới. Song từ sau 1954, phở tái lấn dần phở chín và chiếm lấy vị trí chủ soái.

Chỉ dăm năm sau khi ra đời, nhiều ông chủ phở không ngừng tìm tòi sáng tác,cho ra đời “món phở cải lương” muôn màu muôn vẻ. Đầu năm 1928 ở con phố mang tên thằng giặc Đồ Nghĩa Phổ (Jean De Puis) nay là phố hàng Chiếu có món phở có vị hung lìu, dầu vừng, đậu phụ. Anh Phở Sứt sáng chế ra ngón phở giò (thịt bò cuốn lại thái mỏng lừng lát như khoanh giò), Phở Phủ doãn nhỏ thêm giọt Cà cuống, cái hương vị từng làm thăng hoa “anh bún chả”, “bác bún thang” tới cái đỉnh tuyệt trác lại có vẻ giết chết vị của phở. Nhìn chung trường phái “Phở cải lương” đều sinh non chết yểu không thọ với thời gian, song nó cũng vương vấn đôi nét mờ nhạt không thể không nhắc tới trong cuộc hành trình 100 năm của phở.

Năm 1939 phở gà xuất hiện,khi ấy một tuần có hai ngày: thứ hai và thứ sáu không có thịt bò bán, các tiệm phở đành bó tay! (Cũng nên nhớ rằng lúc này tủ lạnh chưa ra đời). Chưa rõ vì sao có sự cố này? Có lẽ một nguyên nhân khó thể bỏ qua bởi việc giết mổ trâu bò luôn bị hạn chế suốt thời phong kiến do trâu bò vẫn là sức kéo chính của nền nông nghiệp lúa nước Việt nam. Song giới hâm mộ phở không thể thiếu nó dù chỉ một ngày! Và để đáp ứng thịnh tình ấy, một số quán xoay sang thử nghiệm món phở gà. Buổi ban đầu, các bậc “trưởng lão” cho rằng phở gà không thể sánh với phở bò bởi cái nước dùng từ xương gà nhạt nhẽo đâu thể địch nổi vị nước cốt ninh trên bếp lửa hồng suốt 6 giờ của xương bò. Quả có vậy, chất ngọt từ xương ống và tuỷ xương bò, như quện với gia vị hồi quế vv… tự lúc nào đã làm vị nước dùng của món phở bò trở thành chất “ ma túy” của nhiều môn đồ trung thành với phở.

Nhưng rồi vị thơm ngon từ những chú gà đi bộ, sợi thịt trắng phau, lớp da dòn vàng óng, đặc biệt độ bùi,ngậy của buồng trứng non đã dần làm thay đổi định kiến của thực khách. Đặc biệt vị thơm hành hoa thái lẫn rau mùi và của lá chanh bánh tẻ thái chỉ dường như đã mang lại cho phở gà một sức sống mới, một cái gì rất hương đồng gió nội . Cụ Vũ Bằng (1913-1984) từng thi vị hoá vị phở gà thành “hương thanh tân” con gái tuổi dậy thì so với cái “hào khí ngùn ngụt” của anh phở bò cục súc. Nhà văn Lý Khắc Cung còn đi xa hơn, ông mạnh dạn hình tượng hoá phở gà như bức “tranh lụa mong manh” hư hư thực thực bên bức “tranh sơn dầu” hoành tráng-phở bò. Dù rất nhiều người phản đối, nhất là lực lượng bảo thủ cực đoan, những “con chiên ngoan đạo” của phở bò, dòng phở gà vẫn chính thức ra đời và phát triển. Thậm trí nhiều hàng chỉ chuyên bán phở gà đối đáp lại các môn đệ chuyên phở bò nhất định “gác đòn gánh, treo dao, đóng cửa” vào hai ngày không có thịt bò trong tuần. Từ sau 1939, hai dòng phở bò và phở gà chính thức ngự trị song hành trong lòng thực khách Việt.

Chưa có một công trình nghiên cứu chính thức nào công bố về thành phần dinh dưỡng của phở, song dù có hay không cái công việc ấy, phở vẫn mặc nhiên được coi là món ăn siêu bổ trong tâm thức người Việt. Ngay từ năm 1937, nhà thơ Tú Mỡ từng “tâm phục khẩu phục” reo những vần thơ bất hủ ca tụng dinh dưỡng trong phở:

“…Phở đại bổ, tốt bằng mười thang thuốc bắc
Quế-phụ -sâm nhung chưa chắc đã hơn gì
Phở bổ âm-dương-phế -thận- can-tỳ
Bổ cả ngũ tạng tứ chi bát mạch…”
Tú Mỡ 1937.

Phở bổ thế! chả trách khi người Việt lâm bệnh hay thi thoảng thấy “nhạt miệng chê cơm” thì món ăn bổ dưỡng đầu tiên được chọn chắc chắn là ăn phở. Nuôi người bệnh, người ta luôn ưu tiên chọn phở. Bởi vậy hồi còn nhỏ, cũng như nhiều đứa trẻ cùng trang lứa, mỗi khi thèm phở, tôi bèn giả ốm để vòi bố mẹ cho ăn phở. Trong suốt thời kỳ nền kinh tế Việt nam eo khó, phở là “món ăn tươi” cải thiện dinh dưỡng cho mọi nhà, cùng nhau lăn lộn chống trả với cái khắc nghiệt của cuộc đời. Thời ấy, khi trị chứng bệnh suy nhươc cơ thể khá phổ biến trong dân chúng, các bác sĩ giàu kinh nghiệm ngoài loại thuốc trị bệnh, lúc kê đơn không thể quên ghi thêm dòng chữ dặn dò quan trọng: nếu có điều kiện bồi dưỡng thêm phở! Công bằng mà xét, nước phở là một loại “siêu súp” bởi nước dùng được hầm từ xương ống trong suốt 6-12 giờ nên khó có loại nước cốt nào qua mặt được. Lại thêm chất đạm từ thịt bò tươi, chất bột đường từ bánh phở, các loại vitamin từ hành củ, chanh, ớt vv… quả là một “menu” dinh dưỡng khá hoàn hảo. Chưa hết! bởi là một món ăn nước nên tuy ăn no đến căng bụng, song rất dễ tiêu hóa. Phở thật sự là món ăn phù hợp với người bệnh mới vượt cơn hiểm nghèo cần món ăn giàu dinh dưỡng nhưng nhe nhàng. Đó là chưa kể các món gia vị dùng kèm với phở nào gừng, chanh tươi, nào hành hoa, hành tây, tiêu sọ, nào mùi, húng thơm vùng Láng vv… tất cả hầu như đều là những vị thuốc nam tốt cho bách bệnh. Còn một thứ phở được liệt vào hàng “thực phẩm chức năng” có chất dinh dưỡng đặc biệt dành riêng cho giới mày râu: Phở ngầu pín! Chẳng biết tác dụng thực hư ra sao, liệu có đạt chỉ tiêu “ông xơi-bà thích” hay không? song về mặt hình thức, bộ “ngầu pín bò vĩ đại” rất ấn tượng, tạo yếu tố tâm lý quyết định của món “ẩm thực viagra” được giới thực khách bản tính “trăng hoa” tín nhiệm.

Không một món ăn Việt nào có không gian ẩm thực rộng như phở - quả xứng danh món ăn phi thời gian. Gần như duy nhất trong nghệ thuật ẩm thực Việt, phở có thể dùng vào mọi lúc trong ngày, mọi mùa trong năm. Phở ăn sáng, món điểm tâm phổ biến nhất được hầu hết người việt ưa chuộng. Thời điểm ăn phở buổi sáng như mặc định cho đồng hồ sinh học trong mỗi con người. Bữa trưa – Phở, bữa chiều – phở cũng thường là lựa chọn của nhiều người bởi đặc tính đủ chất, dễ ăn,vừa túi tiền, lại giàu năng lượng. Tuy nhiên ở các đô thị lớn, người ta còn cần đến bữa ăn khuya sau 10 giờ tối và một lần nữa phở lọt vào “tầm ngắm” một cách tự nhiên của công chúng. Chẳng những nó vừa ngon miệng, lại vừa nhẹ bụng, thưởng thức xong vẫn dễ dàng đi vào giấc ngủ. Hơn thế nữa, phở còn “tận tụy”phục vụ nhân gian suốt bốn: xuân, hạ, thu, đông …Tuy nhiên, cái lạnh xe xe tiết thu đông, mưa xuân lất phất vẫn là “gia vị” thiên nhiên làm tăng thêm giá trị ẩm thực của bát phở nóng !

phở chính là nơi “tao ngộ vô tình” giữa tầng lớp trên danh gia vọng tộc và giới cần lao. Không ai bị giáng xuống vị trí nghèo hèn và tất nhiên cũng chẳng ai được coi là giàu sang khi hay đi ăn phở, cái hay của phở chính ở chỗ đó! Nếu “Nem công chả phượng”và nhiều món sơn hào hải vị khác chỉ dành riêng cho giới thượng lưu nơi lầu son gác tía thì dưa, cà, mắm, muối lại là “đặc quyền” của lớp dân đen. Song với Phở lại khác: Danh gia vọng tộc, chính khách ăn phở, nhà giàu ăn phở, quan chức ăn phở, người bình dân cũng ăn phở. Già trẻ, lớn bé đều thích thưởng thức…vô hình chung Phở trở thành một món ăn đại chúng, bình đẳng duy nhất dành cho tất cả mọi người. Quả không ngoa như thi sĩ Tú Mỡ từng có phút xuất thần bộc bạch trong bài Kệ Phở:

“…Kẻ phú quý cho chí người bần tiện
Hỏi ai là đã nếm chẳng ưa
Thầy thông ,thầy phán đi sớm về trưa
Điểm tâm phở ngon ơ và chắc dạ
Cánh thợ thuyền làm ăn vất vả
Phở xơi no cũng đỡ nhọc nhằn
Khách làng thơ đêm thức viết văn
Được bát phở bớt băn khoăn óc bí
Bọn đào kép con nhà ca kỹ
Lấy phở làm đầu vị giải lao
Chúng chị em sớm mận,tối đào
Nhờ có phở đỡ hao mòn nhan sắc…”
Tú Mỡ-1937

Phở xào được xác định ra đời sau thời kỳ kinh tế khủng khoảng (1930) [3:379]. Nó quả là một sáng tạo ẩm thực độc đáo của người Việt. Thực sự phở xào như một nét giao duyên ẩm thực Đông tây đầy quyến rũ. Bánh phở cháy cạnh , thịt bò xào cần tây, hành tây với nước sốt xệt đổ lên trên thật hấp dẫn, lại thêm rau xà lách búp, cà rốt xu hào ngâm dấm ăn kèm đưa đẩy không chê vào đâu được.

Phở sốt vang, một sản phẩm thử nghiệm khác của giao lưu ẩm thực Á-Âu khá thành công. Thịt bò thái miếng vuông ướp rượu vang và hầm nhừ chan lên bánh phở . Gia vị châu Âu kết hợp với gia vị châu Á tạo cho phở sốt vang một hương vị là lạ không món nào có được. Tuy không mấy phổ biến nhưng loại phở này đã khẳng định được vị trí trong “menu phở”, ít nhất cũng đã trên 50 năm trải nghiệm.

Phở chua ngọt là một biến tấu khác của phở mà ngày nay đã gần như vắng bóng. Ở Hà nội, người ta chỉ còn được thưởng thức ở một quán nhỏ khiêm tốn trên đường Lương Văn Can quãng gần đầu Hàng Gai. Món phở này chế biến bằng thịt xá xíu, dạ dày, đồ lòng(không có dồi)xếp trên bánh phở và rưới nước sốt chua ngọt lên trên. Món sốt chua ngọt vừa miệng là bí quyết quyết định cho một bát phở chua ngọt ngon lành. Hơn 40 năm trước phở chua ngọt còn khá phổ biến, ngay đầu ngõ Trung yên cắt Đinh liệt hay nghách vào chợ Đồng xuân người ta có thể thưởng thức nó.

Kháng chiến bùng nổ, cả dân tộc tản cư về nông thôn và phở gánh cũng lên đường cùng cộng đồng dân tộc. Cuộc trường chinh ấy mang lại cơ hội để phở phát tán len lỏi, xâm nhập tới nhiều làng xóm, thôn dã Việt nam. Tuy nhiên sự lan toả chỉ giới hạn trong khu vực đồng bằng sông Hồng, vùng trung du bắc việt nam. Nguyễn Tuân –ông “ tiên chỉ làng phở”cho chúng ta biết cái không khí rộn rã,tất bật một thời của “phở kháng chiến”. Trong vùng tự do nổi danh với phở Giơi; phở Đất; phở Cống không thua gì phở vùng tạm chiếm. Trong vùng căn cứ địa, các cơ quan trung ương hay tổ chức nấu phở khi chung nhau giết bò để bồi dưỡng theo kế hoạch hàng tháng. Một chủ hiệu phở hà thành trở thành anh nuôi cho tiểu đoàn Lũng Vài hành quân lủng củng với nồi xoong cồng kềnh hễ có dịp là tổ chức món phở ăn tươi bồi dưỡng sức quân. Những quán phở khuya trên đê vùng căn cứ du kích kháng chiến, chìm nổi với cuộc đọ sức trường kỳ của dân tộc. Đặc điểm của món “phở kháng chiến” là có gì nấu nấy, bánh phở thế bằng bánh đa khô, thiếu nước mắm, rau húng thơm, chẳng sao! bởi thực khách toàn là chiến sĩ, cán bộ ăn lấy no chứ không mấy quan tâm đến vị. Tuy vậy phở chiến khu lúc nào cũng thấy ngon đến kỳ lạ, đặc biệt phở thành nguồn động viên làm vợi đi nỗi nhớ miền xuôi, nhớ Hà nội và biết bao gian nan, thiếu thốn thường nhật[4].

Phải chờ đến năm 1954, theo chân những người Bắc di cư, mở ra cuộc “Nam tiến đại quy mô lần thứ I” của phở Việt. Từ đây, mốc son chính thức mở màn cho sự bành trướng của phở trên toàn bộ lãnh thổ Việt nam. Phở có thể đã có ở miền nam trước 1954 song đó là loại phở lai,“nhập nhằng” với món hủ tiếu của người Hoa và không có một vị trí đáng kể nào trong ẩm thực phương nam. Tình hình hoàn toàn đổi khác sau cuộc di cư ồ ạt từ Bắc vào Nam của hàng triệu con người sau hiệp định Giơ ne đươc ký kết. Phở Bắc chiếm lĩnh dần mặt tiền các khu phố trung tâm Sài gòn đẩy các xe, quán hủ tiếu, mì vằn thắn vào đường hẻm hoặc cứ địa người Hoa trong Chợ lớn. Một lần nữa phở lại khoác lên mình thời khắc trọng đại trong biên niên sử cận đại Việtnam, thời điểm đất nước tạm chia cắt thành hai miền trên dòng Bến hải. Nam tiến, ngay lập tức, Phở Nam bộ mang một phong cách riêng. Cái phong cách dễ dãi, dễ thích nghi của vùng đất “Hợp chủng Nam kỳ quốc” thể hiện ngay trong phở: thêm giá sống, rau thơm, húng quế, ngò gai cho bỗ bã mát ruột, thêm sắc ngọt của đường và các vị tương đen, tương đỏ của người Hoa. Con cháu của một số gánh phở nổi tiếng Hà nội đã vào nam lập nghiệp trong cơ hội lịch sử này trong đó có phở “Tàu bay”. Vốn là quán phở do ông nội mở vào 1950(chưa đặt tên) ở Hà nội, khi di cư vào nam, được người bạn thân tặng cho chiếc mũ bay, ông rất thích nên thường xuyên đội nó khi bán phở. Thực khách thấy lạ, gọi ông bằng cái tên“ông Tàu bay”. Riết rồi thành tên quán. Điểm mặt các hiệu phở nam nổi tiếng Sài gòn, phải điểm danh phở Hoà-Pasteur. Ban đầu lúc ra đời khoảng năm 1960, tiệm mang tên Hoà lộc, sau khách truyền miệng “cắt” mất chữ Lộc chỉ còn lại phở Hoà: Gọn dễ nhớ đúng theo qui luật bất thành văn về loại tên “nhất tự” đặc thù của phở. Đáp ứng thói quen mạnh mẽ, khoáng đạt của hậu duệ lớp người từng khai hoang mở cõi, phở tàu bay, tô xe lửa lần lựợt ra đời. Những tô phở “khủng long” ấy hoàn toàn phá bỏ tính chất “quà”của phở phương Bắc và khiến các cô chiêu cậu ấm “cành vàng lá ngọc” thoáng trông thấy cũng đủ hoảng hồn!

1964 mở màn cuộc chiến tranh chống Mỹ khốc liệt ở miền bắc đã khoác cho phở một diện mạo đặc biệt của phở. Sự xuất hiện loại máy bay do thám không người lái của Mỹ mà người đời sáng tạo nên cụm từ “phở không người lái”, món đặc sản của một thời bom đạn. Nghe nó ngộ nghĩnh, hài hước xong xét về nghĩa đen là rất chuẩn. Cái thủa ăn “phở không người lái” để lại dấu ấn sâu sắc trong tâm khảm nhiều thế hệ người việt; dư vị một thời gian lao song đầy tự hào của dân tộc Việt trong trang sử hào hùng: dân tộc duy nhất trên thế giới đánh bại Mỹ, một quốc gia hùng mạnh và kiêu ngông. Thủa ấy ăn phở mậu dịch (phở do các cửa hàng nhà nước bán) phải xếp hàng và xé 250g phiếu tem gạo trừ vào khẩu phần lương thực đã được nhà nước ấn định. Chất lượng phở ở các của hàng này hoàn toàn tuy thuộc vào tay nghề hạn chế của các nhân viên mậu dịch không chuyên nhưng có rất nhiều sáng kiến. Họ biến tấu các loại gia vị, cách nấu nước dùng theo những gì họ có, họ kiếm được trong hoàn cảnh thời chiến. Một “phát kiến vĩ đại” của thời kỳ này là bản “hợp tấu” phở không người lái ăn với bánh mỳ hoặc cơm nguội. Kể cũng ngộ, chẳng ai bảo ai nhưng đã dùng món phở chan cơm, dứt khoát phải là cơm nguội mới ngon, chan cơm nóng là vứt ! “Phở bánh mì, phở cơm nguội” chẳng ngon lành gì nhưng được cái chắc dạ nhất là với công dân tuổi “phù đổng” để đáp ứng với sự no bụng mà làm cái việc trọng đại và thiêng liêng chống Mỹ. Cho dù tệ đến mấy, loại phở này vẫn là “sơn hào hải vị” so với món “quả đấm”, “cái tát” loại đặc sản thời chiến tranh chống Mỹ cứu nước(món bột mì vo lại như nắm đấm hoặc cán bẹt như bàn tay đem luộc). Trong hàng phở độn tiết kiệm kiểu cơm độn khoai mì thời chíến tranh lại có kiểu độn sau khi qua thời gian khó vẫn được bảo tồn vàtrở thành “mốt mới” được nhiều thực khách chấp nhận: Phở quẩy! Những mẩu quẩy dòn được bẻ bỏ vào bát phở hút nước dùng béo thơm ngon đáo để, tất giới sành phở không bao giờ chấp thuận kiểu ăn uống xô bồ làm mất đi cái vị ngon cao quí của “món ăn Vua” mà họ luôn tôn sùng. Nói vậy chứ, tuy bom đạn ngày đêm gào thét, song nếu có thì giờ, người ta vẫn có phở ngon, phở truyền thống để thưởng thức dù không phải dễ kiếm. Phở “Thìn”bờ hồ là điểm lựa chọn của nhiều người: thứ nhất ông chủ tiệm người nhỏ thó tay thớt tay dao làm bát phở như múa với nhịp đập thịt tái, hành củ chan chát vui tai nhưng cũng một kiểu quảng bá thương hiệu riêng của mình. Ăn phở Thìn phải xếp hàng, trả tiền trước (phở mậu dịch cũng vậy) và tự phục vụ. Bù lại, ông chủ luôn miệng kể chuyện thời sự như một chương trình phát thanh miễn phí. Cái tiện nhất của phở Thìn là an toàn, bởi đang ăn dở, gặp báo động máy bay có thể bê bát chạy xuống hầm trú ẩn công cộng bên đền Ngọc Sơn thưởng thức tiếp bát phở dở dang, tưởng mình như nhà Chúa đang ngự trị trong hành cung Khánh thụy khi xưa (khu vực đền Ngọc Sơn vốn là cung Khánh Thụy được chúa Trịnh xây vào khoảng 1740). Do trốn đi lính cho Pháp, năm 1949 ông Thìn phải bôn tẩu lên Hà nội chọn kiếm sống bằng gánh phở lang thang khắp hang cùng ngõ hẻm thủ đô. Dần có uy tín, năm 1955 ông quyết định dừng chân mở quán ở 41 đường Đinh Tiên Hoàng đối diện đền Ngọc sơn và sống chết với thủ đô. Ông có chin người con,có tới 5 đứa kế nghiệp ông mở quán đều mang tên “phở Thìn”, ông tự bộc bạch “ Phở là cuộc sống của tôi!”[12:42]Trong thời chống Mỹ ở miền nam, Phở Bình Sài gòn là cơ sở cách mạng nội đô đóng góp không ít vào chiến công oanh liệt của biêt động thành
Cửa hàng Phở ở khu Tiểu Sài gònSai gòn gia định.

Phở lầm lũi cùng dân Việt qua suốt thời kỳ gian khó và năm 1975 hoà vào niềm vui thống nhất bất tận của dân tộc, phờ lại đồng hành mở cuộc “nam tiến thứ hai”. Từ đây hậu duệ của phở Thìn, Phở Gia truyền Nam định, Phở Lò đúc, phở Bắc hải, phở hàng Nón vv… chính thức chinh phục đất phương nam trên từng cây số .

Sau 1975 một trang sử mới, mở đầu thời kỳ toàn cầu hoá của phở: “Phở goes global !”. Trước tiên, do hoàn cảnh “Thời thế, thế thời phải thế !” phở lên tầu cùng các cư dân vượt biên dấ thân vào trường chinh ly hương vạn dặm đẫm máu và nước mắt. Phở sang kinh đô ánh sáng-Paris hoa lệ trú ngụ quận 13. Tôi từng được đãi phở Pháp tới 30 quan /bát (tiền tệ Pháp khoảng 6USD), vừa ăn vừa sót ruột bởi chất lượng quá tệ với bánh phở khô thịt bò tủ lạnh cắt ra và nước dùng nhạt phêch. Phở sang hợp chủng quốc Hoa Kỳ chọn quận Cam bang California lập nghiệp. Cả một “Tiểu Sài gòn di cư sang đất Mỹ mà không có phở thì thật phi lý. Song sang Hợp Chủng quốc phở việt có kích cỡ “khủng bố”, theo “dạ dày” Mỹ có khác. Nếu theo định nghĩa trong tự điển Việt nam, bát phở nơi đây phải gọi là “chậu phở”, ăn một lần tởn đến già. Rồi lần lần phở có mặt ở nhiều nơi trên thế giới: phở Xichlo xứ sở sương mù, phở chợ Sapa Công hòa Séc, phở Viên Chăn Lào, phở phnompenh Campuchia vv… Đặc biệt ở Úc, Lê phú Cường một chàng trai việt dám “chơi ngông” dựng lên môn “Đạo phở” hy hữu. Thật là phong cách tôn vinh phở độc đáo! Dựng bàn thờ Phở tại gia, mặc chíếc áo phông in hình “Tôi Yêu Phở”,tay cầm cuốn kinh “I love Phở”, Cường thực sự trở thành nhà truyền giáo tận tuỵ, tả xung hữu đột dọc ngang nước Úc vì phở. Anh còn có ước muốn xa hơn, cao hơn với dự án “phở goes global” đưa phở lên tầm toàn cầu hoá.. Đặc tính chung của phở hải ngoại thủa ban đầu là dùng bánh phở khô,thịt đông lạnh, hương vị phần nào biến tấu theo gu của cư dân bản địa mà nếu chiểu theo quan điểm truyền thống về phở của các bậc kỳ lão trong nghệ thuật ẩm thực thì đó chỉ là một loại phở “Nhái” vụng về khó có thể chấp nhận. Tuy nhiên sau 30 năm ly hương cộng đồng người Việt ở Hải ngoại ngày càng phát triển mạnh mẽ ở Châu âu, ở Mỹ, ở Úc vv… bộ mặt và chất lượng phở hải ngoại đã cải thiện rõ ràng. Các món gia vị cốt yếu được tuyển chọn từ quê nhà theo cánh Việt nam Airline sang phục vụ đồng bào, tôn vinh xứ sở.

Năm 2006, PGS-Ts Trần Doãn Sơn đại học bách khoa Tp.HCM còn sáng chế thành công máy làm bánh phở tươi giúp theo kiểu “one touch” (1 nút nhấn) xuất sang Mỹ, đầu này cho bột vào, đầu kia ra bánh phở tươi chỉ trong một phút giúp cho phở thăng hoa ngay trên quê hương xứ “Hambơgơ”. Chỉ cần diện tích 2m vuông, “máy phở mini” cho 15 Kg bánh phở/giờ. Thực khách vừa ăn vừa tận mắt thưởng lãm chu trình làm bánh phở tươi, thật tuyệt! Chả thế mà ngay lập tức,tháng 1-2007,công ty Imperial (Mỹ) ký nhập khẩu 07 máy của ông Doãn với giá 6500USD/máy. Phở mang lại không ít lợi nhuận cho mọi người. Với bước tiến này, phở hải ngoại đang khoác lên mình mốt “Thời trang” mới thực sự đưa vào phở môn nghệ thuật “Ẩm thực trình diễn” mới lạ.

PHỞ THỜI @

Chính sách mở cửa đã giúp cho kinh tế Việt nam cất cánh và hòa nhập cùng thế giới. Đặc biệt sang thế kỷ 21, xuất hiện một xu thế mới của thế hệ @. Tất cả phải chuyển dịch theo để đáp ứng nếu như không muốn bị đào thải loại trừ. Thầy lang thời @, trước khi bắt mạch cũng làm mọi xét nghiệm, đo đạc đủ kiểu như tây y: quán café internet mọc lên như nấm … và phở cũng vậy, cũng cần có một cuộc “ Đại phẫu thuật thẩm mỹ” để thay đổi hình dạng cho phù hợp với thời đại mới. Và cái gì cần đến cũng đã đến! sự ra đời của phở 2000, phở vuông hay phở 24, phở 5 sao, phở Việt … mở đầu cho cung bậc mới của bản giao hưởng “phở thời hòa nhập WTO” ở đầu thế kỷ 21. Con rồng Việt đang trên bước nhảy tạo đà cất cánh mà phở được coi như một trong những vị“đại sứ” quan trọng của nền ngoại giao văn hóa, một trong thế 3 chân vạc của nền ngoại giao Việt nam hiện đại.(ngoại giao chính trị - ngoại giao kinh tế - ngoại giao hóa ). Từ sau năm 2000, bên cạnh các bà “Phở truyền thống” bản tính chân chất chân quê từ thủa phở gánh, phở bao cấp, bỗng xuất hiện các “nàng Phở” thời @ mơn mởn sức xuân, bắt mắt ngay từ cái nhìn đầu tiên. Ánh sáng trang nhã, đèn màu kiêu sa, bảng hiệu đồng nhất cho cả hệ thống của phở 2000, phở 24, phở 5 sao, phở Việt ở Tp.HCM và phở Vuông ở Hà nội rực rỡ trên những con đường.

Phát pháo mở đầu cho dòng phở @ chính là sự kiện ra đời tiệm Phở 2000. Món phở việt đã được gia đình tổng thống Hợp chủng quốc Hoa Kỳ Bill Clinton lựa chọn trong thực đơn khi đến thăm Việt nam vào năm 2000. Phở 2000 nằm trong tầm ngắm của các nhà tổ chức sự kiện. Chuyện hậu trường lý thú được kể lại khi ngài tổng thống quá ngon miệng với hương vị phở Việt đã yêu cầu ăn thêm bát phở thứ hai ngoài chương trình khiến cho đội bảo vệ ngỡ ngàng lúng túng (vì chỉ kiểm tra an toàn thực phẩm một bát). Chính nhờ sự hiện diện của gia đình ông Bill Clinton, thương hiệu Phở 2000-Sai gòn đã lên ngôi và trở thành địa danh du lịch-ẩm thực không thể bỏ sót của những cô, cậu tây ba lô từ khắp bốn phương trời. Tọa lạc ngay cạnh chợ Bến thành ,trung tâm thành phố HCM, giờ đây chủ hiệu còn trịnh trọng cho kẻ thêm dòng lạc khoản “Phở cho tổng thống” trên bảng hiệu, khiến du khách không thể không tò mò vào nếm thử. Chẳng biết có sự mách bảo nào của ngài Bill Clinton hay không? mà vị tổng tư lệnh quân đội Nam phi khả kính cũng không thể làm ngơ trước hương vị phở việt khi tới Việt nam và ông cũng đã tới nếm phở tại hiệu phở 2000 tp HCM [www.pho2000.com.vn]. Ca sĩ danh tiếng Hàn quốc Bi Rain thú nhận “ tôi rất thích phở mỗi khi đến Việt nam việc đầu tiên là đi ăn phở, cho đã và chàng ca sĩ “Vua nhạc POP châu Á” đã đi thẳng từ sân bay tới tiệm phở trước khi về khách sạn, kể cũng là chuyện hi hữu!

Đại diện nặng kí nhất cho phở thời @ chính là phở 24. Ánh sáng rất có gu, trang trí nội thất lịch lãm, máy lạnh mát rượi, các đầu bếp nấu phở đội mũ bồng, mặc áo bluse trắng toát khả kính như các vị giaó sư đại học. Đặc biệt: đuã dùng một lần, các lát chanh cắt đều tăm tắp, những cọng rau thơm, giá rửa sạch sẽ, xếp ngăn ngắp trên đĩa men trắng như theo một chương trình máy tính. Vệ sinh ẩm thực nơi đây như tuyên chiến với các mầm bệnh chủng Ecoli…và là tố chất không thể thiếu của những “nàng phở @”. Tuy nhiên giá cả ở đây khá cao ít nhất cũng từ 35.000đ/bát trở lên và ít ai có thể rời nó với số tiền ít ỏi ấy mà đều gấp đôi, gấp 3, gấp 4 bởi những nghệ thuật moi tiền hoàn hảo khi cửa hàng mời chào nhiều “Options-dịch vụ” kèm theo khó có thể từ chối: nước uống, tái ăn thêm, trứng lòng đỏ vv…Chưa kể ở phở 24, thực khách còn dễ dàng thưởng thức thêm những món ăn khẩu vị tây khác như : Spageti, pizza, gà rán Kentucky vv…Ra đời năm 2003 ở tp HCM, phở 24 nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường lan toả ra Hà nội, rồi Huế, Đà nẵng, Vũng tàu. Tới nay, chuỗi hàng chục cửa hàng phở 24 bề thế ẩn hiện khắp nơi, chưa kể tới dịch vụ giao phở tận nhà bằng Honda thật là đại tiện. Phở 24 còn bành trướng sang Philipin, Indonesia, Singapore, Úc, Mỹ và sắp tới sẽ chinh phục Âu châu nhằm hoàn tất cái vị thết toàn cầu của phở việt. Phở 24 là một hiện tượng đặc biệt thành công trong nghiệp kinh doanh ẩm thực việt. Có thể nói phở thời @ là một biểu hiện cao của tính hòa nhập của nền kinh tế Việt nam vào cộng đồng thế giới thời kỳ hậu WTO. Và theo quy luật bù trừ bất biến của trời đất, vị phở @ nhìn chung khác xa của phở truyền thống. Nói một cách khác chất lượng kém cỏi của nó chỉ vượt các loại phở tỉnh lẻ hay phở ăn liền…và vì vậy những “fan hâm mộ” phở chân truyền không bao giời bén mảng đến đây. Thực khách của loại phở @ chỉ là giới làm ăn trẻ luôn trang phục chỉnh tề ra dáng doanh nhân , tây balô và lứa trẻ việt choai choai “tuổi teen” luôn vã mồ hôi chạy theo nếp sống Âu -Mỹ cho ra vẻ thời thượng.

Phở OZO thời “ngoại nhập” có khác, một ông Nhật lặn lội từ xứ “mặt trời mọc” dám sang thánh địa phở “múa rìu qua mắt thợ” thật chẳng khác nào chàng “samurai Việt” vượt trùng dương sang so kiếm tận “xứ hoa anh đào”. Ấy vậy mà Phở OZO có vẻ thành công! Chễm trệ tọa lạc trên con đường đẹp nhất và xưa nhất Tp.HCM - Đường Catina Sài gòn xưa (đường Đồng khởi) của khu vực vàng, phở OZO bắt mắt người qua lại bằng một vẽ sang trọng trang nghiêm bởi cách trang trí kiểu cung đình truyền thống Việt nam. Trang trí nội thất với những phù điêu ...hoành phi câu đối sơn son thiếp vàng đưa thực khách lạc về thời vàng son của phong kiến Việt nam. Có lẽ cũng chẳng nên chê bai và bàn về chất lượng bởi phở OZO chỉ mượn ánh hào quang chói lọi của phở việt để kinh doanh chứ trên thực tế nó đã biến tấu đến mức độ không còn mùi vị phở truyền thống. Thực khách tiệm phở OZO luôn đông đúc, giới bình dân ít ai dám vào bởi giá khá cao (40 -50 ngàn / bát). Tuy nhiên, quả thực phở OZO biểu tượng cho một tinh thần “Đại đông Á” trước thực khách phương tây.

Hành trình xuyên thế kỷ của phở đã được các bậc trưởng lão làng phở tổng kết: giai đoạn 1908-1930 xuất hiện và định hình món phở; 1930-1954 phở phát triển và đạt đến đỉnh cực thịnh. Thời kỳ này xuất hiện “Vua phở không ngai 1952” phở Tráng![4:275]. Mọi “khuôn vàng thước ngọc” về Phở được định nghĩa, chọn lọc, chuẩn hoá, tôn vinh lên hàng văn hoá và người ta phong cho nó cái mỹ danh “Phở kinh điển”. Giai đoạn 1954-2000 ghi nhận một thời kỳ đầy biến động mang lại cho phở dung mạo đa sắc như tấm kính vạn hoa. Thời kỳ này chính thức hình thành hai trường phái Phở Bắc và Phở Nam. Phở trở nên thực dụng, bỗ bã hơn, thành “cơm bữa” không còn là “món quà” thanh cảnh có thể “ăn liền hai ba bát” như thủa mới chào đời. Rồi bột ngọt, viên vị phở cạnh tranh gay gắt với gia vị truyền thống đẩy “phở kinh điển” bước dần vào “sách đỏ” để lại nhiều hoài niệm cho đời. Bước sang thế kỷ 21, thời kỳ của thế hệ phở @ chính thức đánh dấu thời kỳ hoà nhập, toàn cầu hoá, công nghiệp hoá “Nghiệp phở việt”.

VĂN HOÁ PHỞ

Ít món ăn nào của Việt nam và trên toàn thế giới được thời sự hóa, văn nghệ hóa như “phở”. Ngay lúc ra đời, phở lập tức được Tản Đà (Đánh bạc), rồi Nguyễn Công Hoan (Nhớ và ghi về Hà nội) đưa vào tác phẩm như đã có dịp nhắc ở phần truy căn tên gọi của phở. Hồi thời đầu thế kỷ 20, phở bước vào tiểu thuyết việt với tác phẩm “Anh hàng phở lấy vợ cô đầu”. Khoảng 30 năm sau, đời sống văn hoá phở được thi vị hóa bằng bài “phú phở” của thi sĩ lừng danh thế kỷ 20 - Tú Mỡ. Chỉ trong 39 câu, Tú Mỡ đã tài tình khắc họa chân dung trung thực cùng toàn bộ tinh hoa về phở để rồi ông đưa ra câu kết luận khiến ai chưa ăn phở bỗng thấy “nhột”lập tức phải cân nhắc kỹ:

…Sống trên đời, phở không ăn cũng dại
Lúc buông tay, ắt phải cúng kèm
Ai ơi nếm thử kẻo thèm!
Tú Mỡ 1937
Ấn phẩm chuyên về Phở Rồi phở đoàng hoàng bước lên văn đàn việt qua hàng loạt ký sự, tuỳ bút để đời về phở của hầu hết các cây bút lừng danh thế kỷ 20: “Phở bò, món quà căn bản”; “Phở Gà” của Vũ Bằng (trước 1939); “Phở” của Nguyễn Tuân (1957) ; “Hàng quà rong; Phụ thêm vào phở” của Thạch Lam; “ Những bước thăng trầm của phở” của Lý Khắc Cung; “ Phở” của Tô Hoài; “Trăm năm chuyện Thăng long Hà nội” của Siêu Hải và vv… phở trở thành một đề tài đầy ma lực, cám dỗ, có sức hút linh diệu như chính hương vị của nó với giới văn nghệ sĩ Việt nam và quốc tế. Ấy cũng là động lực khiến tôi đeo đuổi cả chục năm sưu tầm, lượm lặt, để nay có dịp thăng hoa viết hầu quý vị diện mạo “100 năm phở Việt”. Phở ẩn hiện trong nhiều tác phẩm văn chương trong suốt thế kỷ 20, bởi nó trăn trở cùng dân tộc, mang đậm hồn việt lãng du với thời gian. Hình ảnh các diễn viên gạo cội vào vai giáo sư đại học đi thái bánh phở thuê tăng thu nhập ở thập niên 90 gây nhiều nỗi u hoài về thời bao cấp. Chưa hết, hào quang của phở việt còn thu hút các nhà làm phim Hàn quốc và hãng phim VIFA khai thác dựng bộ phim truyền hình dài tập “Mùi ngò gai”. Xoay quanh phở, biết bao cảnh đời éo le cùng các số phận trớ trêu làm say mê hàng triệu lượt khán giả truyền hình suốt mấy tháng trời.

Văn học truyền khẩu còn nhân cách hóa Phở thành cô “bồ nhí nhõng nhẽo” trong mắt nhân gian. Cũng có lẽ bởi phở kề cận với đời sống Việt mọi lúc mọi nơi, chỉ đứng sau cơm theo đúng cả “nghĩa đen lẫn nghĩa bóng”. Chả thế mà bảng hiệu “cơm–phở” nhan nhản khắp đó đây trên mọi nẻo đường. Giới “mày râu” thường tâm đắc ví von: cơm như “bà vợ” hiền hậu, trung thành tận tụy còn phở là “cô bồ trẻ” õng ẹo luôn mới lạ và đầy hương vị hấp dẫn điểm xuyết phút thăng hoa của cuộc đời! Chẳng biết câu ngạn ngữ làng phở: “Thuỷ chung với Cơm, sắt son cùng Phở” hay:

“Sáng đèo Cơm đi ăn Phở,
Trưa hăm hở rước Phở đi ăn Cơm
Chiều cơm về nhà cơm, phở về nhà Phở
Tối nằm với Cơm, thoảng thơm thơm mùi Phở !”

đã ra đời tự bao giờ, song nó mô tả dung dị cảnh đời thường, ít nhất cũng một đôi lần vương vấn, thoáng qua trong đời của mỗi đấng mày râu.Ngạn ngữ, truyền khẩu dân gian làng phở tưởng như bất tận, luôn là chủ đề “hot” kiểu: “ Cơm ăn khi đói, Phở thưởng thức khi thích” và đôi khi còn đượm tính triết lý thâm sâu mang tính cảnh báo cao: “Vợ là cơm nguội của ta, nhưng là “phở tái” của cha láng riềng !”. Lại nữa, một câu đối rất rí rỏm thể hiện bằng “ngôn ngữ phở” kiểu tục tục, thanh thanh:

“Nạc mỡ nữa mà chi! Em nghĩ chín rồi! Đừng nói với em câu tái giá!
Muối tiêu đâu có ngại ! Lão còn gân chán! Thử vui cùng lão miếng gầu dai!”
[15:51]. Một nét văn hóa rất riêng của phở, thật tuyệt !

Phở là món ăn duy nhất được nâng tầm triết lý để có “Hội thảo về phở”. Ông Didier Corlou bếp trưởng khách sạn Sofitel Metropol Hà nội, một môn đồ của phở và sự hấp dẫn của món ăn lạ lùng này đã thuuết phục được vị đại sứ liên minh châu Âu Frederic Baron tổ chức hẳn một hội thảo tầm quốc tế với chủ đề “Phở: Di sản Việtnam” năm 2006. Các đại biểu tham dự được thưởng thức món phở kinh điển đúng theo phong cách cổ điển đầu thế kỳ 20. Để quảng bá rộng rãi, một cuốn sách về Phở, in song ngữ Việt – Pháp đã được Liên minh Châu Âu ấn hành. Ông F.Baron cho biết “Chúng tôi đã dành hơn một năm chuẩn bị cho sự kiện này”[12:60]. Một điều kỳ diệu khác được D.Corlou bật mí : “Tôi thường ăn phở tại hiệu phở gần phố Cửa Bắc, đó là nơi tôi đã gặp vợ tôi”, Phở việt thành bà mối, đã xe duyên cho ông! Nhiều văn nghệ sĩ trên thế giới đã giành cho phở mối quan tâm đặc biệt. Tác giả Alain Guillemin còn viết hẳn một bài báo “Lịch sử phở Việt nam”, một công việc trọng đại chính người việt còn chưa làm được. Tháng 7-2006 cuộc triển lãm 10 ngày về chủ đề “I love phở” thành công rực rỡ chính tại bảo tàng Liverpool nước Úc. Theo một dự án 5 năm của chàng việt kiều trẻ Lê Phú Cường cùng các văn nghệ sĩ Úc một cuốn sách “Tiểu sử phở” và bộ phim tài liệu “Rất gần và rất xa” sẽ ra đời. Nhà đạo diễn Úc gốc Ý Teresa Crea còn dựng vở kịch “Bữa tiệc cho mọi giác quan” thực hiện ý tưởng độc đáo của ông muốn tôn vinh phở như điểm hẹn gặp gỡ của các nền văn hoá! Chúng ta còn có thể hy vọng viếng thăm nhà bảo tàng Phở sẽ ra đời nay mai trong dự án có một không hai này.

Ngay từ cuối thập niên 20 thế kỷ trước, phở đã được chọn làm đại diện ẩm thực việt tham dự hội chợ Mac xây tại Pháp, nhằm giới thiệu và vinh danh cho toàn xứ Đông dương. Phở trở thành chủ đề “cuộc thi bàn tay vàng nấu phở” trong dịp lễ hội kỷ niệm 990 năm Thăng long ở Hà Nội.

Tiến sĩ Nguyễn Nhã tâm huyết với phở qua làn điệu ca trù khoan nhặt, huyền ảo “ Mười thương món phở”. Như những đệ tử sành phở chân truyền, ông chỉ tâm huyết với loại phở truyền thống : “Dĩ nhiên phải phở quốc truyền
Giữ được cốt cách tự nhiên ban đầu” [15:54].

Phở đi vào họa phẩm của giới nghệ sĩ tạo hình, lay động tâm hồn họ một cách tự nhiên khiến họ cầm bút mà đỉnh cao chính là bức tranh “phở gánh” của cố họa sĩ Nguyễn Gia Trí, cây đại thụ làng mỹ thuật Việt nam cận đại.

Để cho đầy đủ các gam mầu cho bức “chân dung Phở Việt” nhân kỷ niệm sinh nhật 100 năm tuổi, hy vọng rồi đây sẽ có một nhạc sĩ tài hoa cảm nhận và thăng hoa cùng phở để cho ra đời một ca khúc mượt mà, âu cũng là nét chấm phá cuối cùng hoàn thiện diện mạo văn hóa phở cho đủ cả: Cầm-Kỳ-Thi-Họa, kịch nghệ và phim ảnh !

Tp HCM 10-2009
Đông Kinh Cư Sĩ
Hà Long Trịnh Quang Dũng

Tài liệu tham khảo:
1. Nhớ và ghi về Hà nội. Nxb Trẻ 2004
2. Khơi lại dòng xưa. Nxb Lao động 2007
3. Trăm năm chuyện Thăng long Hà nội. Nxb Trẻ 2004
4. Văn hoá ẩm thực và các món ăn Việt nam. Nxb Trẻ 2004
5. Hương vịNam định. Nxb Phụ nữ 2002
6. Hà nội 36 phố phường. Nxb Văn nghệ tp HCM1988
7. Hà nội nửa đầu thế kỷ 20. Nxb Hà nội 1995
8. Hà nội văn hoá và phong tục. Nxb Thanh niên 2000
9. Văn hoá ẩm thực Hà nội. Nxb Lao động 1999
10. Tự điển đường phố Hà Nội. Nxb ĐHQG Hà nội 2002
11. Fun with Phở. Kinh tế Sài gòn 2004
12. Phở a speciality of Hà nội. Nxb Thế giới 2006
13. Khoa học đời sống No 44 xuân Bính tý
14. Heritage. Mar-April 2007
15. Tạp chí nghiên cứu và phát triển – Sở KHCN Huế số 1(72)2009
16. Các Web sites: pho2000.com; phogiatruyennamdinh.com.vn; vv…
17. Tổng tập nghìn năm văn hiến Thăng long (Tập 4) nxb VHTT 4/2009