Đặc sản thịt sống Thái Bình

[Bin571]

Đặc sản thịt sống Thái Bình
08/05/2011 06:10

Tôi đã có dịp hiếm có, được tận mắt từ đầu đến đuôi, từ cảnh bác đồ tể cầm dao chọc tiết lợn, đến cảnh moi thịt sống ra băm, cho đến khi món thịt sống lên mâm cỗ với cảnh hàng trăm người, đủ cả già trẻ, lớn bé, nam thanh, nữ tú luôn tay gắp thịt sống cho vào miệng, nhai một cách ngon lành.

Đó là làng Vị Thủy, thuộc xã Thái Dương (Thái Thụy, Thái Bình), nằm cách biển Đông không xa lắm. Tôi lại về đúng vào ngày đẹp, có 2 đám cưới liền. Ở cái làng này, đám cưới, đám hỏi, đám ma, đều không thể thiếu được món thịt lợn sống. Quả là cơ hội ngàn vàng, được chứng kiến đầy đủ từ giai đoạn chế biến, đến cảnh người dân thi nhau xơi món lạ.


Ở làng Vị Thủy, đám cưới không thể thiếu các món thịt lợn sống.

Có thể nói, hiếm có ngôi làng nào đẹp như làng Vị Thủy. Làng nằm lọt giữa hai con sông. Con sông ở cuối làng đỏ nặng phù sa, là con sông cấp nước cho đồng ruộng, còn con sông ở đầu làng lại là sông thoát nước ra biển. Con sông này rộng mênh mang, nước xanh ngằn ngặt. Đường làng Vị Thủy thẳng tắp, cây cối bên đường xanh rờn, quả là thi vị.

Tiện về công tác, lại muốn tìm hiểu món thịt lợn sống, nên tôi được các “nghệ nhân” nấu ăn của làng Vị Thủy mời chứng kiến và xơi món ăn đặc sản của làng, không giống bất kỳ đâu ở đất nước này. Các “nghệ nhân” chế biến món thịt sống còn có ý “nhờ vả” tôi quay phim, chụp ảnh, giới thiệu cho cả nước biết đến món đặc sản thịt lợn sống có một không hai của làng.


Món thịt sống được dần bằng sống dao.

Vậy là, tôi đã có dịp hiếm có, được tận mắt từ đầu đến đuôi, từ cảnh bác đồ tể cầm dao chọc tiết lợn, đến cảnh moi thịt sống ra băm, cho đến khi món thịt sống lên mâm cỗ và dựng tóc gáy với cảnh hàng trăm người, đủ cả già trẻ, lớn bé, nam thanh, nữ tú luôn tay gắp thịt sống cho vào miệng, nhai một cách ngon lành.

Hôm ấy, làng Vị Thủy có 2 đám cưới, tôi được mời tham dự đám cưới của anh chàng Đinh Văn Hoàng, lấy vợ người làng cạnh.

Đây là món chân lợn sống, có tên táp dê.

Làng Vị Thủy có nhiều đầu bếp rất tài tình. Họ có tuổi trên dưới 60. Một số trẻ hơn để làm những việc nặng. Trong nhóm đầu bếp đó, có một người chỉ đạo chung, điều hành nhóm người tay dao, tay kéo băm chặt trực tiếp. Đàn ông làm công việc chế biến, đàn bà làm việc bếp núc, chuẩn bị bát đĩa.

Nhóm đầu bếp này là những người nấu ăn giỏi nhất làng, được lập ra để phục vụ những sự kiện lớn trong làng như lễ hội, cưới xin, ma chay, liên hoan… Họ làm việc không lương, nhưng rất nhiệt tình, sẵn sàng thức khuya, dậy sớm, phục vụ cả ngàn người trong một bữa tiệc.

Với mỗi đám cưới, họ thường phải chế biến món ăn hai lần: gồm bữa tối trước ngày cưới và bữa trưa của ngày cưới. Ngoài gà, mèo (đám cưới ở đây luôn có món thịt mèo), hoặc trâu, bò, thì nhất thiết phải có 2 con lợn (quả là tốn kém).


Bữa tối trước ngày cưới không thể thiếu 3 món thịt sống: tiết canh, thịt sống, táp dê.


Ngay từ trưa hôm trước ngày cưới, một chú lợn đã bị chọc tiết. Bác đồ tể Hà Văn Toan, người chuyên làm nhiệm vụ mổ lợn, cầm tai chú lợn chừng 60kg kéo xềnh xệch ra góc sân. Chậu nước sôi để nguội pha mắm, muối được bê đến. Cổ chú lợn được rửa sạch bằng nước muối và chọc tiết.

Phần thịt nạc của con lợn được tống vào máy xay nhuyễn để làm giò, chuẩn bị cho mâm cỗ vào trưa hôm sau. Phần sụn và một số thứ ngon của con lợn đem luộc, đánh tiết canh. Thật chả có đám cưới nào, mà lại xơi tiết canh đỏ chót máu me như ở ngôi làng này.

4 chiếc chân giò của chú lợn được khoét cao, cùng với 10 chân giò lợn được thu gom từ các lò mổ ở xóm khác, để chuẩn bị cho một món chân lợn sống có tên “táp dê”, để thực khách đánh chén vào buổi tối.

Trong khi đàn ông dần thịt, thì đàn bà bóc tỏi.

Không ai hiểu cái tên món táp dê này có ý nghĩa như thế nào, nhưng theo các đầu bếp trong làng, có lẽ vì ăn nó giống ăn thịt dê, nên gọi như vậy. Nhiều người nơi khác về ăn món thịt sống này, cứ nghĩ là đang xơi thịt dê tái!

Chân giò lợn được làm sạch, bóc móng, cạo lông bằng nước nóng để rút hết chân lông. Rơm nếp sạch được đốt cháy bùng bùng, tạo than đỏ rực và chân giò lợn được hơ trên lửa rơm nóng hừng hực đó.

Chân giò được nướng trên lửa rơm chừng 1-2 phút, khi lớp da bên ngoài chuyển sang màu vàng. Người ta dùng dao nhọn chọc nhẹ vào da, thấy lớp da có màu trong như miến, thế là xong công đoạn nướng.

Thịt lợn sống được nhào trộn với một số loại gia vị.



Chân giò lợn đốt vàng ruộm được treo lủng lẳng lên cành cây, dây phơi chừng vài tiếng để gió và không khí làm khô.

Khoảng 4 giờ chiều, những chiếc chân giò này được các đầu bếp dùng dao sắc bén lóc lấy thịt và da. Nhìn chiếc chân giò thấy rằng, chỉ có lớp da bên ngoài là chín tái, còn lại, phần thịt nạc ở đùi lợn vẫn đỏ lòm. Phần mỡ và gân vẫn trắng ơn ởn. Tóm lại, toàn bộ phần thịt, mỡ, gân của chân lợn vẫn sống nguyên.

Phần thịt này được thái mỏng thành miếng to. Sau khi thái thịt chân giò lợn đầy một chậu, thì trộn gia vị vào. Gia vị chỉ có vừng rang, khế chua, mì chính, mắm. Một thanh niên khỏe mạnh, cơ bắp, liên tục xục bàn tay vào chậu thịt sống vừa đảo vừa bóp. Đảo bóp chừng 20 phút, thì món này được chia ra đĩa.

Cả trăm người thi nhau ăn ngon lành các món làm từ thịt lợn sống.

Buổi tối hôm đó, 30 mâm nhậu được sắp ra. Sau khi mỗi mâm đánh bay bát tiết canh, thì mọi người bắt đầu thưởng thức món táp dê, chế biến từ chân lợn sống. Những miếng thịt đỏ hỏn được gói vào lá sung và ai cũng chén ngon lành. Tôi cũng liều gắp miếng thịt sống gói lá sung và nhai. Quả thực, sau khi nhai xong miếng thịt sống, cảm giác sợ hãi biến đâu mất cả. Vị ngọt của miếng thịt cứ quấn quýt ở cổ họng, lại có hương vị của miếng thịt dê tái chanh.

Qua quan sát của tôi, bữa tối hôm trước của đám cưới, hai thứ hết đầu tiên là bát tiết canh lợn và món chân lợn sống, gọi là táp dê.

Dù sao, món táp dê cũng là món mà thịt đã chín được 10%. Ngày hôm sau, tôi được tận mắt quá trình chế biến và xơi món thịt lợn sống 100% ở cái đám cưới này.



5h sáng, ông đồ tể Hà Văn Toan đã chuẩn bị dao bầu sắc ngọt. Ngay khi chú lợn bị chọc tiết, bụng lợn phanh ra, ông Toan đã dùng dao xẻo toàn bộ phần thịt nạc ngon của con lợn: gồm thịt nạc mông, thịt thăn.

Đầu bếp Phạm Văn Mùi được giao nhiệm vụ chỉ huy làm món thịt sống này. Mọi thứ dùng để chế biến món này đều phải sạch sẽ tuyệt đối: dao, thớt, chậu, nia và tay mọi người đều được rửa nước sôi để nguội pha muối.

Những miếng thịt nạc ngon của con lợn tuyệt đối không được rửa qua nước. Theo họ, chỉ cần dính nước lã vào, món này sẽ hỏng, vì ăn vào sẽ bị Tào Tháo đuổi.

Những miếng thịt lợn sống được thái thành miếng mỏng chừng 1cm, to bản bao nhiêu không quan trọng. Mấy người dùng sống dao rựa dần luôn tay, khiến những miếng thịt đó nát ra thành bột, nhưng vẫn kết dính với nhau. Thịt nạc dần nát lấp đầy mấy chậu liền.



Những miếng bì lợn đã luộc tái được thái mỏng như những sợi bánh đa.

Cạnh nhóm người dần thịt lợn, là nhóm phụ nữ luôn tay bóc tỏi. Tỏi bóc đầy cả rổ. Các loại rau thơm như rau mùi, húng, lá mơ cũng được rửa sạch, ngâm nước muối loãng. Riêng lá đinh lăng và lá sung thì không được rửa.

Tỏi được giã nhỏ, dập ở mức vừa phải. Tỏi, mắm, mì chính, bì lợn thái sợi được đổ vào những chậu thịt sống rồi bóp rất mạnh tay, bóp đến khi nào nhuyễn thì thôi.

Ở một góc sân khác, phụ nữ rang gạo nổ lép bép, rồi xay gạo rang thành bột thật mịn. Thứ bột thơm nức này tiếp tục được rải vào chậu thịt sống và bóp đều.

Đầu bếp trẻ Đào Văn Sáng bóp thịt sống trộn gia vị thành từng quả to cỡ quả bưởi, rồi bày lên những chiếc đĩa lót lá sung. Vậy là món thịt sống đã hoàn thành, được đặt trang trọng vào giữa mâm cỗ. Xung quanh mâm là thịt gà, giò, thịt mèo và các món khác.

Tôi đã thực sự hãi khi thấy mấy trăm con người, không kể gái trai, lớn bé, liên tục gắp món thịt sống này chấm mắm cốt ăn. Cũng như món tiết canh và táp dê tối hôm trước, món thịt sống này hết đầu tiên. Những mâm ăn không hết, lập tức được chuyển sang những mâm đàn ông, thanh niên để làm mồi nhậu.

Tôi cũng liều gắp một miếng gói vào lá sung, chấm mắm cốt và bỏ vào miệng. Cũng cảm giác như xơi món táp dê đêm trước, lúc đầu là sợ hãi, nhưng rồi cảm giác kinh sợ tan biến đâu mất. Vị ngọt của thịt khiến tôi không cưỡng được việc gắp thêm hết miếng này đến miếng khác.

Còn tiếp…

Theo Phạm Sông Diêm (GDVN)

[Bin571]

Làng ăn… thịt sống


Cập nhật lúc 30 AM, 29/09/2012

(Đất Việt) Bữa cỗ giỗ tổ của ông Cử làng Hống tên mới của làng là Vị Thủy (Thái Dương, Thái Thụy, Thái Bình) có mấy vị khách Hà Nội. Cúng xong, mâm dọn ra mời khách. Mấy đứa bạn con ông Cử vốn dân thành thị nhìn mâm cơm mà muốn té ngửa: Tất cả các món đều là thịt sống, chưa món nào qua lửa kể cả món xương!

Ông Cử thấy khách phát hoảng thì trấn an: Các cậu cứ ăn vô tư không có sao mà rất ngon miệng! Ở làng Hống này các đám quan trọng như ma chay, cưới, giỗ hay cả mừng tân gia…đều không thể thiếu món thịt lợn sống.

Mỗi người ăn 2 kg thịt sống



Đàn ông làng Hống đang làm món xương băm, một món không phải ai cũng làm được. Ảnh: Đình Tú.

Ông Cử khoe: Hôm nay bữa giỗ có 10 mâm khoảng 60 người ăn nên ông đã cho thịt con lợn 120kg nên mọi người thoải mái dùng. Từ đêm hôm qua khi cả làng đang ngủ say thì hàng chục người đàn ông họ Đinh (cùng họ với ông Cử) đã dậy sớm hì hục mổ lợn và lo việc dao thớt. Đến tầm 10h, trừ mâm cỗ cúng tất cả các mâm khác đều đầy đủ người ngồi, ai cũng hả hê chờ đợi xem món thịt sống nhà ông Cử có ngon hơn nhà khác không. Trên mâm bày 4 món chính: Tiết canh, thịt băm sống, xương băm nhừ và món táp. Thấy mấy vị khách xa vẫn e ngại, ông Cử dùng ngay đũa gắp thử mỗi món một miếng bỏ vào mồm nhai ngon lành trấn an: “Cứ ăn thử mới thấy vị thơm ngon của nó. Nếu đau bụng hay bị “Tào Tháo đuổi”, tôi chịu hết!”.

Hầu hết người làng Vị Thủy đều chế biến được món thịt sống. Từ các cụ già cho đến thanh niên đều làm được. Nhưng có một điều lạ là chỉ đàn ông làm được món này. Chưa thấy người phụ nữ nào làm được cả. Điều này kể cũng lạ. Qua tìm hiểu, tôi thấy rằng, đàn ông ở Vị Thủy đều rất giỏi giang trong việc nấu ăn. Họ không những làm mọi việc nặng nhọc như cày cấy, trồng trọt, mà còn sành nấu nướng. Phụ nữ thường chỉ làm được vài món đơn giản, không làm được món phức tạp, cỗ lớn.Dường như vẫn e ngại, các vị khách ngoảnh ra xem các mâm khác thế nào chỉ thấy những người khác đang ăn uống ngon lành nên cũng đành yên tâm ăn thử. Đến chừng 1g trưa, khi bữa cỗ đã tàn, tất cả các mâm đều hết sạch thức ăn. “Đó. Thấy không, ở đây, món thịt sống là khoái khẩu nhất. Nếu không thì ai dám làm cỗ thịt sống bao giờ”- anh Đinh Văn Minh, con trai ông Cử giải thích với mấy người bạn. “Nếu tính toán từ các mâm cỗ trống trơn, 120kg thịt lợn sống mà 60 người ăn tức là mỗi người ăn 2kg thịt sống thì chắc không ai dám tin. Nhưng ở đây, không có thịt sống, không phải là cỗ”- ông Cử phân bua.
Người nổi tiếng làm món thịt heo sống ở làng Hống, được gọi là hàng“đại sư”: ông Đinh Văn Chính nói hơn 50 năm nay ông đi làm cỗ và ăn cỗ thịt sống chưa hề thấy ai bị đau bụng hay bị ngộ độc thức ăn bao giờ. “Cái chính là cách làm vệ sinh và chế biến chứ không phải là do bụng dạ yếu hay khỏe. Thịt chín có cái thơm ngon của thịt chín, thịt sống có cái thơm ngon của thịt sống. Ăn thịt sống nhưng không có nghĩa là ăn lông, ở lỗ như thời nguyên thủy mà là nghệ thuật của ẩm thực”- ông Chính nói.
Theo ông Chính để món ăn này an toàn, những người chế biến cũng phải có những nguyên tắc bất di bất dịch. Đó là không được rửa thịt qua nước lạnh. Các đồ chế biến như dao, thớt cũng không được rửa bằng nước lã, mà nhất thiết phải rửa bằng nước sôi hoặc bằng nước sôi để nguội pha muối loãng. Ông Chính bảo: “Như vậy là an toàn tuyệt đối. Vấn đề còn lại là làm thế nào cho ngon và có hương vị đặc trưng. Ở đây, cái lạ là cùng món thịt sống nhưng không phải nhà nào cũng làm cỗ ngon như nhà nào”.

Làm cỗ thịt sống như …nghệ sĩ

Theo những người chuyên làm cỗ ở làng Hống, tất cả các loại thịt đều phải “tươi 100%”. “Nếu là thịt mua ở chợ, đã để ra ngoài vài tiếng, thì người ta thường nhúng vào nước sôi vài giây, để vi trùng bám ngoài miếng thịt chết. Còn thịt cắt ra từ con lợn vừa mổ thì không cần nhúng nước, vì theo người dân nơi đây, nếu thịt chín tái sẽ giảm độ ngọt khi ăn”- Anh Nguyễn Linh Thuẫn, một thợ làm cỗ cho biết.

Vẫn theo anh Thuẫn, linh hồn và “điểm cốt tử” của món thịt lớn sống này phải có thật nhiều gia vị tỏi. “Tỏi giúp món ăn có thể an toàn nhất dù người bụng dạ yếu đến đâu” –anh Thuẫn nói. Để chế biến một kg thịt sống, phải cần đến một bát con có ngọn tỏi bóc lõi. Tỏi được giã dập, rồi trộn với thịt sống đã băm nhuyễn cho đều. Theo anh Thuẫn: “Tỏi sẽ làm nhiệm vụ tiêu diệt toàn bộ vi trùng, virus, giun sán có trong thịt. Vì đã trộn một lượng tỏi lớn vào thịt, nên không cần vắt chanh vào thịt, không cần để lên men, có thể ăn ngay sau khi chế biến.

Nhưng “đỉnh cao” của món thịt sống làng Hống phải kể đến xương băm ăn sống. “Xương sườn lợn sống được tách ra từ con lợn vừa mổ xong, để nguyên cả lớp thịt nạc dày chừng 0,5 - 1cm bám ở ngoài. Người ta cũng dùng sống dao rựa dần đều tay, cần mẫn. Chính vì băm xương, nên loại thớt phải là thớt nghiến, bền, cứng, không lên mùn. Để băm được 1kg xương sườn lợn nát nhừ, phải mất 2-3 tiếng đồng hồ, do đó, người không có tính kiên nhẫn, thì không thể chế biến được món này. Việc dần xương cũng phải đều tay, kiên trì như tụng kinh gõ mõ. Người nóng tính không thể làm được món này, vì nếu cứ băm hùng hục, rồi lại nghỉ, xương sẽ nhừ không đều, mà chỗ nát, chỗ lổn nhổn, ăn lạo xạo”- “Đại sư” Đinh Văn Chính miêu tả .



Món chủ đạo của bữa cỗ thịt sống là thịt nặc băm. Ảnh: Đình Tú.

Vẫn theo ông Chính, đây là món khó không phải ai làm cũng được. “Người băm xương đến khi nào sờ thấy mịn, mát tay thì rắc thêm mì chính, bột canh, mắm cốt cho đậm đà. Các loại rau thơm như mùi tàu, răm cũng được trộn vào xương băm nhuyễn.Khi những khúc xương đã nhừ thành một thứ bột mịn, dẻo quánh, thì trộn gạo rang đã giã thành bột. Những giọt nước chảy ra trong quá trình băm xương được giữ lại, trộn vào để món xương dẻo quánh, đỡ khô. Món này được người dân ở đây gọi là chạo”.

“Điều đặc biệt là món này không cho tỏi, cũng chẳng vắt chanh. Chỉ chấm với nước mắm cốt vắt chanh, dấm tỏi.Cũng vì cuộc sống bận rộn, các món xương sống độc đáo này không còn hiện diện thường xuyên trên mâm cơm người làng Vị Thủy nữa. Nó thường chỉ xuất hiện trong các bữa giỗ như hôm nay” – ông Cử nói.


Theo một số cụ già ở Vị Thủy thì ông tổ lập ra làng Hống có họ Phạm, di cư từ Thanh Hóa ra vùng ven biển Thái Thụy này cách đây khoảng 700 năm. “Thanh Hóa thì vốn nổi tiếng với món nem chua được chế biến từ nguyên liệu thịt sống nên món thịt sống được làm ở Vị Thủy có lẽ cũng là một nhánh của nem chua. Nhưng cái khác ở Vị Thủy là thịt sống không cần dùng men gì hết, không cần phải đợi vài ngày để nem chín, băm thịt sống ra là lên đĩa ăn ngay”- cụ Phạm Cao Cường, 77 tuổi nói.

[cari]

chưa thể hình dung đc mùi vị ntn...@.@